Chef de l’Auberge Grand Maison à Mûr-de-Bretagne, Christophe Le Fur fait partager son savoir-faire à la faveur d’ateliers de cuisine dispensés chaque jeudi et samedi matin. Au menu : trois recettes dévoilées le jour J pour mieux donner la part belle aux produits de saison. Une belle idée cadeau pour les gourmets du Centre Bretagne.
Chacun prend place autour du plan de travail… et d’un petit café. Au sein de son Atelier Cuis’In, attenant à son restaurant L’Auberge Grand Maison, Christophe Le Fur reçoit « comme à la maison ». L’ambiance est détendue, fidèle à l’image du chef de Mûr-de-Bretagne. Plus qu’un métier, la cuisine est pour lui une passion dévorante qu’il aime partager. Notamment à la faveur de cours de cuisine, qu’il dispense depuis douze ans déjà, chaque jeudi et samedi matin.
En ce jeudi d’octobre, huit membres de l’Atelier culinaire de Saint-Thuriau sont venus assister à la leçon. « Tous les ans, on s’offre un chef », sourit la présidente, Geneviève. À leurs côtés, Jack, de Saint-Caradec, lui, met à profit le bon cadeau que lui ont offert ses filles à Noël dernier. « J’adore cuisiner. À la maison, c’est moi qui fait à manger », dit-il. « Assister à ce cours me permet de découvrir de nouveaux plats et de me perfectionner. »
Une entrée, un plat, un dessert
L’atelier va durer près de quatre heures pendant lesquelles Christophe Le Fur va travailler trois recettes : une entrée, un plat et un dessert. Le chef ne donne jamais le menu à l’avance. Par effet de surprise mais aussi pour privilégier les produits de saison à sa disponibilité. « J’aurais aimé vous faire des coquilles Saint-Jacques mais je n’ai pas pu en avoir », regrette-t-il. À défaut, façon de parler évidemment, il sort du frigo un panier de cèpes fraichement ramassés en forêt de Quénécan. Au menu du jour, ce sera donc : cappuccino de cèpes et encornets au chorizo, dos de cabillaud au bouillon de fleur, épinards et haddock, macarons à la framboise. On en salive d’avance !
Christophe Le Fur détaille d’abord, pour chaque plat, les ingrédients pour quatre personnes. Ses élèves du jour notant à la virgule près le moindre grammage sur un calepin. Puis, dans sa veste noire et rouge, en accord avec la décoration très design de son Atelier Cuis’In, le chef s’exécute. Le sucré d’abord. Afin de laisser le temps aux coques de macarons de bien croûter avant d’être enfournées. Ah les macarons… pas du gâteau pour la grande majorité des cuisiniers amateurs. « Je n’ai jamais réussi à en faire », confie ainsi Isabelle qui ne perd pas une miette des explications du chef. Ses secrets : « Ne pas hésiter à bousculer les blanc d’œufs, ils ne doivent pas forcément être trop frais », dévoile Christophe Le Fur. Quand au mélange de la meringue italienne et du tant-pour-tant (à base de poudre d’amande, sucre glace et blanc d’œuf), « il faut bien le travailler c’est ce qui donnera de la brillance aux coques ». En l’occurrence, c’est Jean-René qui s’y colle. Si le cours se veut magistral, Christophe Le Fur n’hésite pas à solliciter ses élèves pour un petit coup de main…
La cuisine, une question de feeling
À la faveur de la préparation de chacun des plats, le chef de l’Auberge Grand Maison distille ainsi quelques astuces, facilement applicables pour d’autres recettes. Les champignons ? « Il ne faut jamais les saler au départ de la cuisson ! ». Les échalotes ? « Plus on les émince finement, plus elles dégageront du parfum »… Christophe Le Fur incite aussi à trouver des alternatives, en fonction des produits dont on dispose. Ainsi, pour l’entrée, des noix de Saint-Jacques peuvent très bien remplacer les encornets. « Combien de Saint-Jacques ? », demande Monique. Mais, le chef n’a pas réponse à tout : « Cela dépend de vos goûts et de celui de vos invités. La cuisine n’est pas une science exacte, il faut aussi savoir se démarquer des recettes, faire preuve de feeling. »
À le voir œuvrer derrière son piano, on comprend aussi que la cuisine requiert une certaine organisation. Tandis que sur le feu, le fumet du plat principal libère ses effluves, Christophe Le Fur coupe le chorizo en petits dés, fait « tomber au beurre » les épinards… « C’est ce qu’on appelle la mise en place, tout sera ainsi prêt pour une cuisson de dernière minute. »
« Oui chef ! »
12 h 30, chacun des trois plats est prêt. Les odeurs qui émanent des « russes », comme on appelle les casseroles dans le jargon des chefs, « parce qu’elles s’empilent comme des poupées russes », explique Christophe Le Fur, réveillent sérieusement les papilles. Le sommelier vient servir un apéritif apprécié des élèves qui prennent ensuite place à table. Non sans être sollicités pour le dressage. Christophe Le Fur les met dans les conditions d’une vraie cuisine de restaurant. « Allez les filles ! Il faut envoyer là maintenant, le client aime manger chaud ! », assène-t-il à Isabelle, Colette et Monique chargées de servir l’entrée. « Ok », lui répond Colette. « Non : « Oui chef ! » », la corrige-t-il, taquin.
Place à la dégustation, dans un silence quasi-religieux, chacun appréciant les sensations sur ses papilles. Promis, on essaiera de refaire la recette chez soi. Jack, lui, sait déjà ce qu’il veut pour un prochain Noël. « Je demanderai à mes filles de m’offrir une nouvelle carte cadeau ! »
Informations pratiques
• Les cours se déroulent les jeudis et samedis (sur réservation) à partir de 9 h 15. Pour des groupes de douze personnes maximum.
• La dégustation est ensuite prévue de 13 h à 15 h 30.
• Tarifs : 70 € tout compris (cours, dégustation des plats, boissons, café et les bouchées du chef) ; les bons cadeaux sont valables un an.
• Réservations au 02 96 28 51 10
• Site internet : www.auberge-grand-maison.com
