Traiteur diversifié dans la conserverie, Olivier Handaye propose un service de « travail à façon » aux éleveurs du Mené. Dans son laboratoire de Plessala, il valorise leur production en recettes originales et uniques. Des bocaux que l’on retrouve en vente directe dans les fermes ou les magasins de producteurs. 

« La conserve, c’est une possibilité offerte aux éleveurs de proposer des produits supplémentaires, en plus de la seule viande fraîche. En la transformant pour eux, j’aide les agriculteurs à valoriser leurs productions, sans qu’ils aient besoin d’investir dans un laboratoire. Ils se chargent ensuite de sa commercialisation en circuits courts. » 

Voilà deux ans que, depuis son laboratoire implanté zone d’activités de la Perrière, à Plessala, Olivier Handaye propose du « travail à façon », à destination des éleveurs des environs. S’il a commencé avec un ou deux de sa connaissance, ils sont aujourd’hui une douzaine, installés sur le territoire du Mené, à lui confier leurs viandes de volaille, porc, bœuf et même escargots. Seule artisan à assurer une telle prestation en Centre Bretagne, Olivier Handaye produit ainsi pour les agriculteurs locaux, quelque 5 000 bocaux par an.

Une part de création et de recherche

Traiteur réputé depuis 25 ans, Olivier Handaye s’est lancé dans la conserverie il y a dix ans. « Je cherchais une activité complémentaire qui permettrait de combler les périodes creuses liées à celle de traiteur, très saisonnière », explique l’artisan. En 2007, Olivier Handaye a ainsi l’opportunité de racheter le fonds de commerce de Sylvie Hée, éleveuse de canards à Allineuc et commence à fabriquer des conserves de foie gras, confits, rillettes… sous sa propre marque. Au fil des ans, Olivier développe de nouvelles recettes, étoffe sa gamme et surtout apprend à maîtriser le métier de conserverie.
«  Le canard est un produit que l’on travaille surtout en fin d’année. Il me restait encore du temps libre, notamment au premier semestre… » D’où l’idée d’une nouvelle diversification avec le travail à façon pour les agriculteurs locaux.

Plus que d’un business, Olivier Handaye parle d’un véritable partenariat avec les éleveurs qui font appel à lui. « Dans la majorité des cas, nous définissons ensemble des recettes originales et surtout personnalisées pour chacun. Ce ne seront jamais les mêmes, même pour deux éleveurs de volaille », insiste l’artisan. Le jour de notre visite, Olivier avait ainsi rempli 300 bocaux de rillettes de poulet aux pommes. Terrine de poulet à l’indienne, poule au pot, tartinade d’escargots, sauté de porc tandoori ou bœuf Galloway à la bière bretonne sont d’autres préparations qu’il mijote, dans son laboratoire. Cette part de création et de recherche n’est d’ailleurs pas sans plaire à l’artisan plessalien.

Comme pour ses propres conserves de canard, Olivier Handaye travaille le plus naturellement possible, sans utiliser de conservateur, ni de colorant. « L’ultra-fraîcheur du produit de départ est le gage d’un produit final de qualité ! », martèle-t-il. Normes d’hygiène alimentaire, traçabilité des produits et stabilité garantissent à ses conserves une date limite de consommation. Ainsi, Olivier est fier de fournir un produit durable, à l’image de l’éleveur. Celui-ci est libre ensuite de le vendre en direct à la ferme ou en magasin de producteurs.

Rester une entreprise de taille artisanale

Les éleveurs du territoire du Mené n’ont pas tardé à se donner le mot… Sans publicité, ni prospection, Olivier Handaye est de plus en plus sollicité. Pour autant, « si nous continuons d’accepter de nouvelles productions, cela reste en fonction de nos capacités de fabrication », prévient l’artisan plessalien… qui entend bien le rester.

 

Traiteur réputé… et conserves de canard remarquées 

C’est d’abord comme traiteur qu’Olivier Handaye a su se tailler une belle réputation, dans la région du Mené et au-delà. Une activité qui représente encore aujourd’hui 70 % de son chiffre d’affaires. Installé depuis 25 ans, Olivier Handaye propose ainsi repas servis, cocktails servis ou à emporter, buffets, plats à emporter ou plateaux-repas pour les particuliers comme pour les entreprises. L’artisan intervient dans un rayon de 50 km autour du Mené (Loudéac, Pontivy…) 

Les conserves de canard de la marque « Olivier Handaye » connaissent elles aussi un beau succès. En 2016, il a ainsi produit 15 000 bocaux, distribués dans près de 60 points de vente répartis sur les quatre départements bretons et la Loire-Atlantique. Rillettes de canard au foie gras et terrine de canard au chouchen sont les deux produits phares de la maison. 

 

Pratique : Traiteur – conserverie – Restaurant, Olivier Hendaye

Zone d’activités de la Perrière, route de Saint-Gouëno, à Plessala

02 96 26 13 26

www.traiteur-handaye.com