Recette de Chef :

Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la bisque 

• 800 g d’étrille

• 2 échalotes

• 10 cl d’huile d’olive

• Ail, thym, laurier

• 40 g de concentré de tomate

• 10 cl de cognac

• 20 cl de crème liquide

• 20 g de beurre

• 20 g de farine

• Sel, poivre

Pour la saucisse

• 200 g de chair à saucisse

• 100 g de lamelles d’encornet

• Une cuillère à soupe d’encre de seiche

Pour la saint-jacques

• 12 noix de saint-jacques sans corail

 

Préparation

• Pour la bisque

– Éplucher et émincer les échalotes.

– Faire revenir les étrilles dans l’huile d’olive bien chaude 10 minutes.

– Écraser les étrilles à l’aide d’un pilon, puis y ajouter les échalotes, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée.

– Cuire trois minutes et y ajouter le concentré de tomate.

– Flamber au cognac puis mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire durant 30 minutes.

– Filtrer la préparation et réduire légèrement.

– Réaliser le beurre manié ” beurre pommade et farine “, puis le réserver au frais.

– Incorporer le beurre manié progressivement dans le fumet bouillant et y verser la crème liquide.

– Saler et poivrer.

•  Pour la saucisse 

– Tailler les lamelles d’encornet en petits dés d’environ 0,5 cm.

– Faire revenir les dés d’encornet dans de l’huile d’olive bien chaude.

– Mélanger la chair à saucisse, les dés d’encornet et l’encre de sèche.

– Réaliser des petites ballottines à l’aide de papier film.

– Cuire 20 minutes à la vapeur.

•  Pour la saint-jacques

– Snacker les saint-jacques sur les deux faces dans de l’huile d’olive bien chaude.

 

Montage

– Disposer la bisque d’étrille dans une assiette creuse et y ajouter les 3 noix de saint-jacques préalablement snackées.

– Disposer 3 lamelles de saucisses snackées.

 

Le petit plus

On peut y ajouter deux ou trois bouquets de cerfeuil pour la décoration et quelques graines de sésame noir.