Recette de Chef :
Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la bisque
• 800 g d’étrille
• 2 échalotes
• 10 cl d’huile d’olive
• Ail, thym, laurier
• 40 g de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• Sel, poivre
Pour la saucisse
• 200 g de chair à saucisse
• 100 g de lamelles d’encornet
• Une cuillère à soupe d’encre de seiche
Pour la saint-jacques
• 12 noix de saint-jacques sans corail
Préparation
• Pour la bisque
– Éplucher et émincer les échalotes.
– Faire revenir les étrilles dans l’huile d’olive bien chaude 10 minutes.
– Écraser les étrilles à l’aide d’un pilon, puis y ajouter les échalotes, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée.
– Cuire trois minutes et y ajouter le concentré de tomate.
– Flamber au cognac puis mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire durant 30 minutes.
– Filtrer la préparation et réduire légèrement.
– Réaliser le beurre manié » beurre pommade et farine « , puis le réserver au frais.
– Incorporer le beurre manié progressivement dans le fumet bouillant et y verser la crème liquide.
– Saler et poivrer.
• Pour la saucisse
– Tailler les lamelles d’encornet en petits dés d’environ 0,5 cm.
– Faire revenir les dés d’encornet dans de l’huile d’olive bien chaude.
– Mélanger la chair à saucisse, les dés d’encornet et l’encre de sèche.
– Réaliser des petites ballottines à l’aide de papier film.
– Cuire 20 minutes à la vapeur.
• Pour la saint-jacques
– Snacker les saint-jacques sur les deux faces dans de l’huile d’olive bien chaude.
Montage
– Disposer la bisque d’étrille dans une assiette creuse et y ajouter les 3 noix de saint-jacques préalablement snackées.
– Disposer 3 lamelles de saucisses snackées.
Le petit plus
On peut y ajouter deux ou trois bouquets de cerfeuil pour la décoration et quelques graines de sésame noir.