RECETTE DE CHEF – Yvonnick Le Maux – artisan chocolatier
Ingrédients pour 4 personnes :
Biscuit dacquois
• 75 g de sucre
• 75 g de blanc d’œuf
• 75 g de poudre d’amande
Crème au beurre vanille
• 75 cl d’eau
• 150 g d’œuf
• 250 g de sucre
• 500 g de beurre
• 2 gousses de vanille
Glaçage chocolat blanc
• 175 g de chocolat blanc
• 90 g de sucre glace
• 10 cl d’eau
Préparation :
Biscuit dacquois
– Faire monter les blancs d’œufs avec le sucre.
– Incorporer délicatement la poudre d’amande au mélange.
– Mélanger jusqu’à obtention d’une matière homogène.
– Étaler le tout sur une plaque de cuisson que vous aurez préalablement couvert d’une feuille de cuisson.
– Mettre au four à 180°C pendant 8 minutes.
Crème au beurre vanille
– Faire monter les œufs soit au fouet soit au batteur.
– Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et la vanille grattée à cuire jusqu’à 121°C.
– Verser délicatement le mélange sur les œufs montés. Continuer à monter au fouet ou au robot à vitesse moyenne.
– Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre pommade petit-à-petit.
– Mélanger bien le tout et conserver au réfrigérateur.
Astuce : pour que le beurre soit pommade, je vous conseille de le sortir minimum 1 heure à l’avance à température ambiante afin d’éviter les morceaux dans votre crème.
Glaçage chocolat blanc
– Faire fondre le chocolat blanc dans une casserole au bain marie tout en mélangeant continuellement.
– Ajouter le sucre glace. Mélanger pour que le glaçage se forme.
– Ajouter l’eau afin d’obtenir une texture onctueuse.
Montage
– Découper plusieurs rectangles de biscuit dacquois de 8 X 20.
– Poser le premier rectangle de biscuit sur un plat.
– Recouvrir d’une généreuse couche de crème au beurre à l’aide d’une spatule ou d’une poche.
– Répéter l’opération.
– Finaliser en déposant un dernier rectangle de biscuit.
– Glacer délicatement avec votre glaçage chocolat blanc.
– Décorer à votre convenance.
Astuce : tout dessert est meilleur à déguster à température ambiante.
N’hésitez pas à sortir du réfrigérateur votre bûche 1/4 heure avant dégustation.
