PORTRAIT YVONNICKRECETTE DE CHEF – Yvonnick Le Maux – artisan chocolatier

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Biscuit dacquois

• 75 g de sucre

• 75 g de blanc d’œuf

• 75 g  de poudre d’amande

Crème au beurre vanille

• 75 cl d’eau

• 150 g d’œuf

• 250 g de sucre

• 500 g de beurre

• 2 gousses de vanille

Glaçage chocolat blanc

• 175 g de chocolat blanc

• 90 g de sucre glace

• 10 cl d’eau

 

Préparation :

Biscuit dacquois

– Faire monter les blancs d’œufs avec le sucre.

– Incorporer délicatement la poudre d’amande au mélange.

– Mélanger jusqu’à obtention d’une matière homogène.

– Étaler le tout sur une plaque de cuisson que vous aurez préalablement couvert d’une feuille de cuisson.

– Mettre au four à 180°C pendant 8 minutes.

 

 

Crème au beurre vanille

– Faire monter les œufs soit au fouet soit au batteur.

– Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et la vanille grattée à cuire jusqu’à 121°C.

– Verser délicatement le mélange sur les œufs montés. Continuer à monter au fouet ou au robot à vitesse moyenne.

– Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre pommade petit-à-petit.

– Mélanger bien le tout et conserver au réfrigérateur.

Astuce : pour que le beurre soit pommade, je vous conseille de le sortir minimum 1 heure à l’avance à température ambiante afin d’éviter les morceaux dans votre crème.

Glaçage chocolat blanc

– Faire fondre le chocolat blanc dans une casserole au bain marie tout en mélangeant continuellement.

– Ajouter le sucre glace. Mélanger pour que le glaçage se forme.

– Ajouter l’eau afin d’obtenir une texture onctueuse.

 

Montage

– Découper plusieurs rectangles de biscuit dacquois de 8 X 20.

– Poser le premier rectangle de biscuit sur un plat.

– Recouvrir d’une généreuse couche de crème au beurre à l’aide d’une spatule ou d’une poche.

– Répéter l’opération.

– Finaliser en déposant un dernier rectangle de biscuit.

– Glacer délicatement avec votre glaçage chocolat blanc.

– Décorer à votre convenance.

 

Astuce : tout dessert est meilleur à déguster à température ambiante.

N’hésitez pas à sortir du réfrigérateur votre bûche 1/4 heure avant dégustation.