Saucisson sec, saucisse sèche ou chorizo… Installée à Mûr-de-Bretagne, la Charcuterie des Druides est la seule à proposer une gamme de salaisonnerie régionale. Vendue sous l’estampille Régis Sénan, elle séduit une clientèle de plus en plus large.
La tradition, ça a du bon ! Et dans la famille Sénan, cela fait maintenant trois générations qu’on transmet celle de la charcuterie. Dans les années 40 pourtant, Pierre Sénan exerce un métier qui pourrait apparaître comme étant à l’extrême opposé. À l’époque, il est en effet maréchal expert, ancienne appellation des vétérinaires, dans la région de Mûr-de-Bretagne. Une nouvelle réglementation régissant la profession va toutefois l’obliger à cesser son activité. S’il continue à visiter les fermes de la région, il a désormais enfilé le tablier de charcutier et il tue le cochon avant de le transformer sur place en saucisse ou en pâté. Parallèlement, il développe un étal de charcuterie dans le café que tient alors sa femme, Denise, dans le bourg de la commune. « Ils payaient même un verre aux clients qui achetaient de la charcuterie », sourit Régis, le petit-fils.
Le métier plaît visiblement au fils du fondateur, Roger, qui monte à la capitale pour suivre une formation de charcutier-traiteur. De retour au pays, au début des années 60,
le jeune entend développer l’activité. Très vite, il équipe l’établissement familial d’un laboratoire, d’une étuve et d’un séchoir pour produire des saucissons secs. Entre le magasin et les marchés quotidiens de la région, la charcuterie Sénan séduit une large clientèle. Surtout, l’arrivée des grandes et moyennes surfaces va générer une nouvelle et forte demande.
Une centaine de salariés en 2000
Au milieu des années 70, Roger décide de changer d’échelle en construisant un outil industriel en bordure de la RN 164, au lieu-dit Kerjoly. Un premier site dédié au saucisson sec, auquel viendront rapidement s’ajouter un deuxième pour la fabrication d’andouilles, à Ploërdut, puis un troisième pour le jambon sec à Mûr-de-Bretagne. D’une quinzaine de salariés au départ, l’entreprise en compte une centaine au début des années 2000. Une concurrence plus spécialisée et des investissements trop rapides et trop importants, vont pourtant précipiter la mort de cette entreprise du Centre Bretagne qui ferme définitivement ses portes en 2002.
Charcutier de formation et employé comme commercial dans l’entreprise familiale, Régis Sénan, se retrouve lui aussi au chômage. Pas pour longtemps. À 30 ans, sa passion pour le saucisson sec demeure intacte et il décide de parfaire ses connaissances dans une région réputée pour la qualité de sa production dans le domaine :
la Corse. Pendant deux ans, en même temps qu’il apprend de nouvelles techniques, il nourrit un projet plus personnel de reprise de l’outil industriel laissé vacant.
La demande d’une coopérative morbihannaise va lui en fournir l’occasion. En 2005, il créé son entreprise et réinvestit le site de Kerjoly. Il se lance dans la production pour un client unique d’un seul produit : le saucisson sec halal. « La Celvia de Saint-Jean-Brevelay me fournissait le bœuf et la dinde et nous assurions le séchage », précise Régis Senan. Même s’il s’agit d’une production de niche, l’entreprise devient rapidement le leader du marché hexagonal et produit 15 000 saucissons secs par semaines. Deux ans plus tard pourtant, le client interrompt brutalement ses commandes !
Seule marque régionale
Le choc est rude et il aurait pu sonner le glas de cette toute jeune entreprise. Avec Christophe, un ami, Régis choisit néanmoins de rebondir en créant la Charcuterie des Druides. « À l’époque, il n’y avait pas de marque régionale de saucisson sec », rappelle le chef d’entreprise. Après quelques mois de travaux pour réaménager le site de production, les premiers saucissons secs estampillés Régis Sénan, font leur apparition sur les étals des magasins bretons en 2008.
Livrés congelés et désossés par un abattoir de Châteauneuf-du-Faou, les morceaux de porc sont hachés et mélangés avec les épices avant d’être mis sous boyau naturel. Pour assurer une qualité supérieure, le mélange est toujours composé de
92 % de viande maigre et 8 % de gras. De l’ensemencement de moisissures au séchage, en passant par l’étuvage, le procédé de fabrication s’étend sur trois à quatre semaines. Durant cette période, le saucisson perd presque la moitié de son poids !
À chaque fois, ils sont triés et affinés à l’unité pour respecter le poids de 200 g.
Si tel n’est pas le cas, la durée de séchage est prolongée pour y parvenir.
Stratégie de l’escargot
En même temps qu’elle développe une gamme de produits qui compte aujourd’hui huit références (ci-contre), la Charcuterie des Druides étend son réseau de distribution. « Pour y parvenir, nous avons adopté la stratégie de l’escargot, sourit Régis Sénan. Nous avons d’abord démarché les grandes et moyennes surfaces les plus proches avant d’étendre progressivement le rayon. »
Aujourd’hui, la production est distribuée dans plus de 220 points de vente en Bretagne.
En une dizaine d’années, la croissance régulière de l’entreprise s’est bien évidemment accompagnée d’une augmentation du nombre des salariés. De deux au départ, l’entreprise en compte aujourd’hui six. Le chiffre d’affaires a lui aussi notablement évolué puisque de 280 000 € en 2008, il devrait atteindre 1,1 M€ cette année. Chez les Sénan, la tradition de la charcuterie devrait encore perdurer pendant des années…
Saucissons, saucisses et chorizo…
La Charcuterie des Druides affiche aujourd’hui une gamme de huit produits. En tête de gondole on retrouve trois références de saucissons secs : nature, au poivre et aux herbes. Elle est complétée par deux saucisses sèches : courbes ou droites.
L’entreprise produit également deux références à la coupe : la rosette et le pavé. Vendus à l’Uzelaise, ils sont tranchés, mis sous barquettes et commercialisés par cette dernière. Enfin, depuis maintenant quelques années, elle confectionne un chorizo dont les ventes affichent une importante croissance.
Pratique
Charcuterie des Druides
Kerjoly – 22530 Mûr-de-Bretagne
e-mail : senan.regis@orange.fr