Ingrédients pour 4 personnes
Les couteaux au tourteau
• 500 g de couteaux
• 200 g de chair de tourteau
• Œufs de hareng fumé
• Huile d’olive extra vierge
Saint-Jacques et légumes d’automne
• Jus de citron
• 12 Saints-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
• 500 g d’épinard frais
• 2 carottes sanguines
• Fleur de ciboulette (12)
• Poids gourmands (12)
• Échine de porc fumée (4 tranches)
• 1 butternut
Beurre blanc au sarazin
• 125 g de beurre doux
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
• 2 pincées de sel fin
• 1 g de poivre en grain
• 1 branche de thym et de laurier
• 100 g de graine de sarazin
Préparation
Les couteaux au tourteau
• Cuire les couteaux à la marinière, les décortiquer puis les émincer. Les mélanger avec la chair de tourteau, l’huile d’olive extra vierge et le jus de citron. Mettre le mélange sur les couteaux et poser les œufs de hareng. Conserver au frais.
Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et légumes
• Décoquiller 12 Saint-Jacques.
• Faire 12 billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, blanchir les billes de butternut (4 mn), les refroidir et les réserver au frais.
• Faire tomber les épinards dans une casserole avec un peu de beurre.
• Blanchir les pois gourmands (3 mn), les glacer dans une eau refroidissante pour fixer la chlorophylle.
• Faire des petits rouleaux de 4 cm de longueur avec l’échine de porc fumé.
La sauce
• Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
• Éplucher et ciseler finement les échalotes.
• Dans une casserole mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d’alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers et les aromates. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cl de réduction.
• Sur le feu très doux ajouter les morceaux de beurre puis les graines de sarazin torréfiées et servir aussitôt.
Cuisson
• Marquer les Saints-Jacques avec un peu d’huile dans une poêle, tenir la cuisson avec un peu de beurre (moins d’1 mn par coté).
• Dans une autre poêle, poêler les légumes pendant 3 mn, saler et poivrer.
Dressage
• Dresser les Saints-Jacques et les légumes en long avec les fleurs de ciboulette sans oublier de disposer le couteau à côté. La sauce se servira dans une saucière qui permettra de napper les Saint-Jacques et les légumes.