Glaces, biscuits, chocolats ou encore miel… Le Centre Bretagne recèle une multitude d’entreprises artisanales spécialisées dans les métiers de bouche. Le savoir-faire allié au talent de ces artisans du goût font rayonner la gastronomie centre bretonne, bien au-delà de ses frontières géographiques.
Région de traditions et de folklore, la Bretagne se distingue également par la richesse et l’authenticité de ses spécialités gourmandes. La Bretagne, c’est bien sûr le pays de la pêche et ses eaux de qualité renferment une très grande variété de poissons, coquillages et crustacés. La région a aussi toujours été réputée pour la qualité de ses légumes et fruits primeurs. L’artichaut et le chou-fleur sont même des emblèmes locaux. Les crêpes et les galettes demeurent les références culinaires incontournables de la gastronomie en Bretagne. Mais, il y en bien d’autres. Il y a le produit, mais il y a aussi et surtout, les hommes et les femmes qui savent le magnifier. Et dans ce domaine, le Centre Bretagne ne manque pas de talents. D’un chocolatier réputé à un chef étoilé, en passant par des créateurs de biscuits ou de glaces, des producteurs de champignons, de cidre ou de miel… petit tour d’horizon des richesses culinaires du Centre Bretagne pour y passer un été gourmand. Des crèmes glacées et des sorbets mais également des gâteaux, des bûches ou des verrines… Terres Bleues offre une vaste gamme de plaisirs glacés. Fondée en 2003, par Karine et Philippe Jouan l’entreprise de glaces artisanales installée à Cléguérec, fête cette année, son vingtième anniversaire (page 6). Né au milieu du siècle dernier, « Le P’tit Fausset » apparaît aujourd’hui comme une appellation reconnue dans le monde de la cidrerie bretonne. Le fruit des méthodes de travail et du savoir-faire de cette entreprise artisanale, installée à Merdrignac (page 7). Depuis plus d’un siècle, la famille Joubard entretien la tradition d’un biscuit de qualité. Désormais à la tête de l’entreprise, la nouvelle génération de dirigeants entend poursuivre la tradition de ces gâteaux fabriqués à Pontivy, mais avec des volontés d’innovations (page 8). Entre tradition et modernité, la « Biscuiterie de Guerlédan » produit toute une gamme de palets, galettes, craquants, kouignamann, chips de blé noir et chocolats. Créateur de l’entreprise basée à Mûr-de-Bretagne, en 2018, Yohann Rodzko, a mis dans ses recettes tout ce qu’il aime ! (page 10). Depuis près de 20 ans, Christophe Le Fur récite ses partitions sur le piano de la cuisine de l’auberge Grand’Maison. Seul chef étoilé du Centre Bretagne, il entend proposer une cuisine « à la fois simple, généreuse et gourmande » (page 12). Présent à Pontivy depuis 2008, le chocolatier Yvonnick Le Maux fête cette année, le quinzième anniversaire de son installation en Centre Bretagne. Passionné et exigeant, il a mis sa gourmandise et son talent au service des clients (page 14). Pionnière dans la production de champignons de Paris en Bretagne, Anne Gragnic a bien développé son entreprise créée en 2009. Baptisée Agari Breizh, elle produit aujourd’hui près de cinq tonnes de champignons de Paris bruns et bios, chaque semaine (page 16). Du miel bien sûr, mais également de la gelée royale ou encore des pollens… Installés à Corlay depuis près de cinq ans, Maud Jaouen et Roland Auffret transforment la substance sucrée élaborée par les abeilles en un véritable or jaune (page 18). Rendez-vous des habitués locaux ou flânerie champêtre des touristes de passage, le petit marché de Bon Repos attire chaque dimanche de nombreux visiteurs et clients. Le cadre bien sûr, mais aussi l’assurance de n’y trouver que des produits du terroir expliquent le succès d’un marché qui n’a de petit que le nom (page 20).
Terres bleues
PLAISIRS GLACÉS DEPUIS 20 ANS
Des crèmes glacées et des sorbets mais également des gâteaux, des bûches ou des verrines… Terres Bleues offre une vaste gamme de plaisirs glacés. Fondée en 2003, par Karine et Philippe Jouan, l’entreprise de glaces artisanales installée à Cléguérec, fête cette année, son vingtième anniversaire.
Chez les Jouan, on ne court pas après les médailles et les honneurs ! N’empêche, être élevée au grade de chevalier, dans l’ordre du mérite agricole et élue au conseil d’administration de la confédération nationale des glaciers de France, l’année même des 20 ans de l’entreprise, ça fait forcément plaisir. « C’est la reconnaissance de deux décennies de travail », sourit simplement Karine. L’histoire débute en effet en 2003. Depuis quelques années déjà, Philippe exploite avec son frère la ferme familiale, à Cléguérec. Sur une exploitation de 65 ha, ils élèvent alors une soixantaine de vaches laitières. Malgré une conversion au bio, la conjoncture devient de moins en moins favorable. Le couple comprend rapidement qu’il va falloir se diversifier. Les pistes visant à transformer la production laitière en yaourt ou en fromage, sont rapidement abandonnées.
80 parfums de crèmes et sorbets
Ce sera finalement la crème glacée. « Il n’y avait pas encore beaucoup d’artisans glaciers à l’époque », précisent-ils. C’est dans le sud de la France, auprès d’un retraité du métier qui accepte généreusement de communiquer son savoir-faire, qu’ils vont se familiariser avec les secrets de fabrication de la glace et du sorbet. Et pour trouver un nom, les nouveaux artisans glaciers ne vont pas hésiter bien longtemps. Ce sera bien évidemment « Terres Bleues »… comme la couleur de la terre aux reflets schisteux du hameau de Kerantourner, où est située la ferme familiale. Pour fabriquer les premières glaces, un laboratoire est construit à proximité de l’exploitation. Elles le sont bien évidemment avec le lait bio de la ferme. Pour les autres ingrédients (beurre, crème, sucre, arômes, purées de fruits…), ils privilégient les circuits courts et les producteurs régionaux. Conditionnée dans des bacs de 2,5 litres et de 5 litres, la production est alors exclusivement vendue aux professionnels, glaciers et restaurateurs. « Malgré la canicule, le démarrage a été laborieux », se souviennent-ils. Pas de quoi pour autant les faire renoncer. Ils remettent leur modèle en question et décident d’attaquer le marché des grandes et moyennes surfaces avec des conditionnements plus petits, de 500 ml à un litre. Le pari est gagnant et même si le prix de vente est un peu plus élevé que celui des glaciers industriels, la qualité séduit le consommateur. Aujourd’hui, plus de 70 % de la production est vendue dans les grandes surfaces de la Bretagne historique. Il est vrai qu’au fil des années, la gamme s’est notablement développée. Entre les sorbets et les crèmes glacés, Terres Bleues propose plus de 80 références. « Nous innovons régulièrement. Il y a des échecs, mais également et fort heureusement des succès », sourit Philippe. C’est notamment le cas de leur glace à la vanille marbrée avec du caramel au beurre salé, baptisée « Vanille Breizh », qui vient d’obtenir une médaille d’or au concours international de Lyon. La multiplication des parfums s’accompagne d’une diversification des produits. Outre des éditions limitées, Terres Bleues propose également des gâteaux glacés, des bûches, des verrines ou encore des omelettes norvégiennes. Désormais renforcée par dix salariés, l’entreprise produit annuellement plus de 200 000 litres de crème glacée par an. Une production en constante augmentation. Et si en plus, l’été breton avait la bonne idée d’être ensoleillé, les artisans glaciers seraient assurément comblés…
Terres Bleues
Kerantourner – Cléguérec
terresbleues.com
Vente à la fabrique,
le samedi de 10 h à 12 h
Le P’tit Fausset
UN CIDRE ARTISANAL ET DE TRADITION
Né au milieu du siècle dernier, « Le P’tit Fausset » apparaît aujourd’hui comme une appellation reconnue dans le monde de la cidrerie bretonne. Le fruit des méthodes de travail et du savoir-faire de cette entreprise artisanale, installée à Merdrignac.
L’histoire aurait pu s’arrêter après une funeste journée d’octobre 2017. À la tête de la cidrerie « Le P’tit Fausset », depuis près de 30 ans, Gilles Barbé décède brutalement. L’entreprise devient orpheline du représentant de la troisième génération d’une entreprise familiale, créée en 1921 par son grand-père, Jean. Il y a plus d’un siècle, celui-ci avait en effet eu l’idée d’utiliser son miel de sarrasin au goût si particulier, pour fabriquer un chouchenn baptisé le « Chamillard ». Lorsqu’en 1948, son fils Paul reprend l’affaire, il ajoute la production de cidre pour diversifier l’activité. Il baptise alors l’entreprise, « Le P’tit Fausset », du nom de cette cheville de bois placée sur le devant du fût et que l’on ôte pour goûter le bon cidre. En 1989, quand Gilles succède à son père, il ajoute à son tour quelques nouvelles références à la gamme : le jus de pomme « le Pépin Sonnant » et le vinaigre de cidre. Parallèlement, il s’engage vers la conversion en bio. La mort du dirigeant aurait pu signifier aussi celle de l’entreprise. L’épouse de Gilles Barbé et ses deux filles, vont fort heureusement en décider autrement. Arrivé en 2010 comme responsable de production, Morgann Gauchet, prend naturellement le relais en devenant le nouveau gérant. L’entreprise qui compte aujourd’hui huit salariés, reste dans le giron familial et continue son activité en restant fidèle aux valeurs initiales.
500 000 bouteilles de cidre par an
Le développement d’un mode de production biologique fait bien évidemment partie de celles-ci. Au fil des années, la proportion de pommes bios n’a pas cessé d’augmenter. Aujourd’hui sur les 2 000 tonnes de pommes pressées chaque saison, 70 % sont issues de ce type d’agriculture. Si une petite partie provient d’un verger familial de 4 hectares, l’essentiel est collecté auprès des producteurs locaux, dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres autour de Merdrignac. « Ces variétés traditionnelles donnent à ce cidre toute sa personnalité », explique Morgann Gauchet. Entre le cidre conventionnel (demi-sec et brut) et celle de cidre bio (doux et brut), la production annuelle avoisine les 500 000 bouteilles. Une production à laquelle il convient également d’ajouter le jus de pommes (60 000 litres commercialisé en bouteille ou en poche bib), le vinaigre, le chouchen ou encore « le Bouchinot », une liqueur celte. Respectueuse du terroir et de la tradition, l’entreprise est aussi soucieuse de son environnement. Pour la pasteurisation du cidre et le chauffage de ses locaux, une chaudière à bois a ainsi été installée. Après le pressage des pommes, le marc est récupéré (près de 400 tonnes par an), et acheminé vers une exploitation agricole proche qui méthanise ce déchet pour produire de l’énergie électrique. Enfin, l’entreprise a développé une pratique malheureusement délaissée pendant de nombreuses années : la consigne. « Nous récupérons environ 50 % des bouteilles que nous commercialisons, se félicite Morgann Gauchet. C’est une pratique promue en Bretagne par l’association Distro dont la cidrerie est membre. » L’esprit de Gilles Barbé demeure toujours présent dans la cidrerie artisanale et le développement des différents produits se fait toujours dans le respect de la tradition, avec une exigence de qualité et de typicité. Des atouts d’ailleurs récompensés par de nombreuses médailles au Concours Général Agricole de Paris ainsi que dans de nombreux concours régionaux. Vendus sur toute la Bretagne (et même un peu au-delà), dans les crêperies, les magasins bios ou encore les commerces de proximité, les productions du P’tit Fausset le sont aussi à la boutique des producteurs, aménagée dans le bâtiment historique de l’entreprise familiale.
Le P’tit Fausset
2, rue de la Chaussée
Merdrignac
02 96 28 40 19
leptitfausset.com
Biscuiterie Joubard
UNE AFFAIRE DE FAMILLE
Depuis plus d’un siècle, la famille Joubard entretien la tradition d’un biscuit de qualité. Désormais à la tête de l’entreprise, la nouvelle génération de dirigeants entend poursuivre la tradition de ces gâteaux fabriqués à Pontivy, mais avec des volontés d’innovations.
Sablés, galettes, palets, madeleines, rochers… Les biscuits de la société Joubard peuvent assurément être considérés comme un élément emblématique du patrimoine gastronomique de la cité pontivyenne. Une position qui tient autant à la saveur de ces biscuits secs, au beurre ou chocolatés, qu’à une tradition pâtissière plus que centenaire. Une tradition née en fait du côté de Josselin, au début du siècle dernier. Très vite pourtant, à l’aube des années 20, les fondateurs vont déménager leur biscuiterie à Pontivy. Elle restera en activité jusqu’à la Seconde Guerre mondiale avant de fermer ses portes pendant une quinzaine d’années. En 1957, Jean Joubard décide pourtant de réactiver l’activité créée par ses aïeux. Avec son fils Jean-Louis, il refonde ainsi la biscuiterie dans un atelier de 250 m2, en bordure de la route de Kergrist. La gamme des biscuits qu’ils fabriquent alors, se limite à une demi-douzaine de variétés. Désormais aux commandes de la société, Jean-Louis entend la faire évoluer. Dès 1969, il construit une nouvelle usine, d’une surface de 1 600 m2, en bordure de la route de Lorient. Jusqu’au milieu des années 90, elle ne cessera de s’agrandir. En 1995, sa fille, Monique, et son mari, Yves Guillateau, prennent la succession, en poursuivant la tradition familiale. Depuis 2021, c’est la nouvelle génération qui a pris des commandes. Leur fille, Lucie Collin et son mari Davy gèrent la partie commerciale. Jean-Louis Guillateau et sa femme Céline s’occupent de la production. Une succession en douceur puisque les quatre jeunes dirigeants travaillaient déjà dans l’entreprise familiale, depuis des années.
40 variétés de biscuits
Les générations se suivent à la tête de l’entreprise Joubard, mais les recettes qui ont fait le succès de la biscuiterie n’ont toutefois pas changé. « Elles n’ont pas été remises en cause, reconnaît Lucie Collin. Les clients sont attachés au goût de nos gâteaux. » La qualité avérée s’est conjuguée, au fil des années, avec une diversité de la gamme proposée. Des palets au beurre aux biscuits au cacao, en passant par les galettes aux pépites de caramel ou à la framboise, la gamme compte aujourd’hui près d’une quarantaine de références. Et ici, le gâteau se vend au kilo : 8,50 € pour les biscuits traditionnels ; 9,90 € pour les gâteaux chocolatés. À côté de la vente en vrac, le magasin offre également un large choix de conditionnements (boîtes familiales, boîtes cadeaux…), ainsi qu’une large gamme de produits issus de la gastronomie bretonne. Dans ce domaine, si le respect de la tradition s’impose comme une évidence, il n’empêche pas l’innovation. « Nous souhaitons faire évoluer notre petite bretonne et la sortir des boîtes de biscuits sur lesquelles elle était jusque-là cantonnée », explique Lucie Collin. Une évolution qui va s’accompagner d’une commercialisation sur différents supports : seau de plage, vaisselle, magnets… « Nous souhaitons proposer une gamme de produits qui puisse satisfaire toutes les tranches d’âges », précise la dirigeante. Entre la farine, le sucre, le chocolat ou encore le beurre, l’entreprise pontivyenne, qui compte aujourd’hui 25 salariés, transforme chaque jour entre deux et trois tonnes de matières premières. Et dans ce domaine, elle doit composer avec les fluctuations du marché. « Nous devons nous adapter à ce contexte d’augmentation des matières premières et tenter de travailler de plus en plus avec des producteurs », précise Lucie Collin. Une évolution avec toujours la même exigence de qualité.
Biscuiterie Joubard
Parc d’activités Pontivy-sud
37, rue Colbert – Pontivy
Ouvert du lundi au samedi
de 9 h à 12 h et de 14 h à 19 h.
02 97 25 45 61
Biscuiterie-joubard-56.fr
Biscuiterie de Guerlédan
ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ
La « Biscuiterie de Guerlédan » produit toute une gamme de palets, galettes, craquants, kouignamann, chips de blé noir et chocolats. Créateur de l’entreprise basée à Mûr-de-Bretagne, en 2018, Yohann Rodzko, a mis dans ses recettes tout ce qu’il aime !
Des gâteaux « généreux, qui sentent bons les oeufs, le beurre et plein d’autres ingrédients frais et locaux ». Telle est la marque de fabrique Yohann Rodzko. Dans sa biscuiterie de Guerlédan, basée à Mûr-de- Bretagne, il a développé une large gamme composée d’une cinquantaine de biscuits sucrés, salés et chocolatés. Une histoire qui débute officiellement en avril 2018, mais qui démarre en réalité bien en amont. C’est en effet dans ce même lieu, qu’en 2002, son père, Marc, fonde la Crêperie de Guerlédan. L’entreprise se développe rapidement et dix ans après sa création, elle déménage pour s’installer dans la zone artisanale de Guergadic. Mais que faire du bâtiment devenu vacant ? Yohann propose alors de le transformer en un magasin de vente directe des crêpes et des galettes de l’entreprise familiale, mais également d’une vaste gamme de produits locaux. Lancées en 2014, « Les Saveurs de Guerlédan » attirent rapidement une clientèle d’amateurs de produits du terroir. Si le jeune entrepreneur démontre rapidement ses talents de commerçant, il entend également développer sa propre gamme de produits. Et dans ce domaine, l’idée ne sera pas compliquée à trouver. « Petit, j’étais toujours fourré en cuisine, à confectionner des gâteaux avec mes grandsmères », se souvient-il. Ce sera donc la biscuiterie ! Après une formation aux techniques de la pâtisserie, chez un artisan de renom, il commence à faire ses gammes dans un petit laboratoire. Avec du matériel acheté d’occasion, il élabore ses premières recettes qu’il teste d’abord sur sa famille et ses amis. « Ils ont survécu… Mieux, ils en redemandaient », sourit-il. Là encore, le jeune pâtissier trouve rapidement ses marques. « Je me suis éclaté, c’était comme une seconde nature », assure-t-il. Seul, il parvient à produire une gamme composée d’une quinzaine de variétés de biscuits. En 2018, la biscuiterie de Guerlédan est officiellement créée et ses productions sont commercialisées sur les rayons de son magasin, mais également dans différentes épiceries fines et magasins de producteurs de la région.
Biscuits salés, sucrés ou chocolatés
Pour répondre à une demande croissante, la biscuiterie se développe et embauche. Elle est aujourd’hui composée de neuf personnes, dont deux pâtissiers et un chocolatier. L’offre proposée s’est, elle aussi, notablement développée ! De la gamme « Breizh classique » (galettes, palets, gâteau breton…), à la gamme « Apéro de Guerlédan » (chips de blé noir, biscuits à l’andouille de Guémené…), en passant par la gamme « Chocolaterie » (tartelettes, palets et galettes chocolatées…), elle compte aujourd’hui une cinquantaine de références. « Nos créations mélangent des recettes traditionnelles et des saveurs actuelles afin de pouvoir toucher toutes les générations et nous proposons une gamme en perpétuelle évolution », explique Yohann. Désormais distribuée dans une centaine de magasins sur le territoire de la Bretagne historique, la Biscuiterie de Guerlédan n’aura guère mis de temps pour se faire un nom. Mais l’entrepreneur sait que l’équilibre demeure toujours fragile. « La crise du Covid, puis celles plus actuelles liées à l’augmentation du coût de l’énergie et des matières premières, obligent à se remettre en question », assure-t-il. Mais pas la volonté de continuer à proposer des gâteaux de qualité, fabriqués avec le coeur… et les produits qu’il aime.
Biscuiterie de Guerlédan
2, rue Michelle Le Brun
Mûr-de-Bretagne
Ouvert du lundi au samedi
de 9 h 30 à 18 h 45.
02 96 28 79 27
www.biscuiteriedeguerledan.fr
Auberge Grand’ Maison
CHRISTOPHE LE FUR, UN CHEF ÉTOILÉ
Depuis près de 20 ans, Christophe Le Fur récite ses partitions sur le piano de la cuisine de l’auberge Grand’Maison. Seul chef étoilé du Centre Bretagne, il entend proposer une cuisine « à la fois simple, généreuse et gourmande ».
« En revenant à une partition qui lui ressemble, Christophe Le Fur fait à nouveau la preuve de son grand talent. Sur des bases classiques irréprochables, il se fend d’une cuisine d’une gourmandise extrême où l’invention est toujours au service du goût. Quel plaisir ». À la lecture de la critique de l’édition 2018 du guide Michelin, l’équipe du chef de l’Auberge Grand’Maison, peut exulter. Deux ans après l’avoir perdue, l’établissement de Mûr-de-Bretagne retrouve une étoile dans cette bible de la gastronomie. Une juste récompense pour ce chef d’expérience. Autant qu’il s’en souvienne, l’enfant de Fréhel a toujours été attiré par les plaisirs de la table. « Je suis né dans une famille de gourmandes et de gourmands », sourit-il. Alors forcément, il s’essaye derrière les fourneaux. Avec un certain succès ! « On me disait que c’était bon, même si ça ne devait pas être toujours le cas », précise- t-il. À la sortie du collège, il intègre le lycée hôtelier de Dinard. La passion transmise par ses professeurs le conforte dans son choix professionnel. Il a tout juste 18 ans lorsqu’il prend la direction de la capitale avec la ferme intention de parfaire sa formation auprès des plus grands. Pendant quelques années, c’est d’ailleurs ce qu’il va faire chez des chefs étoilés et des traiteurs de renom. Lorsqu’on lui propose le poste de chef, auprès du recteur de l’académie de Paris, il n’hésite pas longtemps. Dans ses appartements de la Sorbonne, son patron reçoit beaucoup ! Pendant une dizaine d’années, il va ainsi cuisiner pour le Dalaï-Lama, Hillary Clinton ou encore l’Empereur du Japon…
« Une histoire d’homme et de talent »
En 2004 pourtant, l’envie de revenir au pays et d’ouvrir son propre restaurant devient plus forte. « Je suis un gars de la côte et je cherchais une affaire entre Saint-Malo et Perros-Guirec », se souvient-il. Ce sera finalement Mûr-de-Bretagne où il reprend un restaurant familial que le chef Jacques Guillo a élevé au rang d’étoilé. Le pari est risqué et la sanction tombe d’ailleurs dès l’année suivante par la perte de l’étoile. « Ce n’était pas la mienne », tempère-t-il. Le choc économique est rude. Cette perte se traduit immédiatement par une perte du chiffre d’affaires qui peut osciller entre 30 % et 40 %. Mais elle va aussi et surtout renforcer sa volonté d’aller en chercher une… la sienne cette fois. Le chef a du talent et l’équipe qui l’entoure est soudée. Sa cuisine, généreuse, sincère et authentique, ravit de nouveau les papilles des gourmets et en 2009, il décroche sa première étoile. Mais pas question de se reposer sur ses premiers lauriers. « Pour affirmer son identité dans l’assiette mais aussi dans le lieu », l’établissement est rénové. Parallèlement, il ouvre des ateliers de cuisine où chaque jeudi et samedi, il dispense des conseils aux stagiaires avant de déguster avec eux les plats qu’ils ont réalisés. En février 2016, la sortie du guide Michelin et la perte de l’étoile vont soudain assombrir l’horizon. « L’année précédente avec l’asec du lac de Guerlédan, nous nous étions un peu éparpillés », reconnaît Christophe Le Fur. L’heure est à la remise en question. Toujours aussi soudée, l’équipe réitère sa confiance au chef et affiche sa volonté d’y retourner. « Nous nous sommes recentrés sur l’essentiel pour faire ce que l’on aime et ce que l’on sait faire », précise-t-il. Le travail et le talent vont naturellement payer. Deux ans plus tard, l’auberge Grand’Maison retrouve son étoile dans un guide Michelin particulièrement élogieux qui affirme : « La renaissance de cette adresse est une belle histoire d’homme et de talent. »
Auberge Grand’Maison
1, rue Léon Lecerf – Mûr-de-Bretagne
02 96 28 51 10
www.auberge-grand-maison.com
La « Fabrick » d’Yvonnick
UN CHOCOLATIER PASSIONNÉ
Présent à Pontivy depuis 2008, le chocolatier Yvonnick Le Maux fête cette année, le quinzième anniversaire de son installation en Centre Bretagne. Passionné et exigeant, il a mis sa gourmandise et son talent au service des clients.
Enfant, Yvonnick l’a bien évidement été. C’était du côté de Saint-Thélo… Et gourmand aussi, forcément ! Oh bien sûr, la gourmandise apparaît au rang des sept péchés capitaux. Mais pour celui qui n’aimait pas trop l’école, le vice supposé est rapidement devenu un atout à développer. Adolescent, c’est dans la boulangerie-pâtisserie Troadec, à Loudéac, qu’il fait ses premières gammes. À l’époque, le jeune apprenti se destine plutôt à la pâtisserie. Mais pas pour très longtemps. À Pâques, la fabrication des chocolats opère comme un déclic. Une passion est née, elle ne le quittera plus. De Troyes à Paris, en passant par Londres, Genève ou encore Brest, Yvonnick va développer ses talents auprès des plus grands. « J’ai toujours eu la volonté d’aller voir ailleurs et d’apprendre », assure-t-il. Et le jeune chocolatier apprend vite et bien. Il ne tarde d’ailleurs pas à se faire un nom dans la profession en obtenant le titre de champion de France des chocolatiers en 2007, puis celui de vice-champion du monde en 2008. En France comme à l’étranger, les sollicitations des plus grandes maisons ne manquent pas. Mais avec sa femme, Gaëlle, le couple entend développer un projet plus personnel : ouvrir leur propre chocolaterie. Un rêve qui devient réalité en 2008, lorsqu’ils reprennent l’affaire de M. et Mme Provost, rue du Fil, à Pontivy. Chocolats, macarons, cakes, vérines glacées, pâtes de fruit, confitures… les productions présentées dans la chocolaterie Le Maux ne tardent pas à séduire les amateurs. En mars 2011 pourtant, un coup du sort aurait pu avoir raison de leurs efforts. Un incendie détruit entièrement le magasin et le laboratoire. « Nous avons dû cesser notre activité pendant cinq mois », se souvient-il. Mais pas question de renoncer. Le couple installe son nouveau laboratoire dans un local de la zone d’activité de Gohélève, puis rouvre un magasin dans la rue Nationale, à Pontivy. L’année suivante, une seconde boutique est inaugurée dans le centre-ville de Loudéac.
Chocolats et macarons
L’activité se développe et l’équipe s’étoffe, mais l’exigence initiale de qualité demeure. « Je suis très attentif au choix des matières premières, explique Yvonnick. Je travaille avec un chercheur qui parcourt le monde pour dénicher des fèves d’exception auprès de petits producteurs d’Amérique du sud, du Vietnam ou de Madagascar. » Qu’il s’agisse des pralinés, des ganaches ou encore des macarons, l’artisan et son équipe, privilégient les parfums classiques et les valeurs sûres. « Je ne suis pas trop attiré par les parfums excentriques, je suis plutôt un tenant de la tradition », assure-til. Mais la tradition n’empêche pas l’innovation. En constante évolution la gamme des produits proposés comprend aujourd’hui 35 variétés de chocolats, une dizaine de cakes et 17 parfums de macarons. Une gamme à laquelle s’ajoute chaque année, à la période des fêtes, les fameuses bûches de Noël. Depuis 2017, la chocolaterie a laissé la place à la « Fabrick » d’Yvonnick Le Maux. Un changement de nom lié à la construction d’un nouveau bâtiment situé dans la zone d’activité de Pont er Morh, à Pontivy. Un espace d’une surface de 500 m2, comprenant à la fois un laboratoire et un troisième magasin. « C’est un peu l’aboutissement d’un rêve, sourit Yvonnick. Quand je me suis installé, je devais me débrouiller dans un petit espace. Cette fois pour l’agencement du magasin, j’ai souhaité de grandes vitres ouvrant sur le laboratoire. » Aujourd’hui à la tête d’une équipe composée de dix personnes (la moitié en production et l’autre en vente), il n’affiche pas d’ambitions démesurées. « J’ai toujours la même envie de bien faire et de maintenir l’entreprise à une taille qui nous permet de conserver une exigence de qualité », conclut-il. Mais toujours avec une gourmandise d’enfant !
La Fabrick d’Yvonnick
02 97 39 21 97
1, rue Colette Besson
et 12, rue Nationale – Pontivy
11, rue de Cadélac – Loudéac
Champignons du Centre Bretagne
ANNE GRAGNIC CULTIVE L’AGARIS BISPORUS
Pionnière dans la production de champignons de Paris en Bretagne, Anne Gragnic a bien développé son entreprise créée en 2009. Baptisée Agari Breizh, elle produit aujourd’hui près de 5 tonnes de champignons de Paris bruns et bios, chaque semaine.
Le salariat, c’était pas son truc ! À l’aube de la quarantaine, Anne Gragnic décide de s’engager dans un projet professionnel en rapport avec ses préoccupations environnementales. Fille d’éleveurs de lapins et de maraîchers d’Inzinzac-Lochrist, elle ne souhaite pas poursuivre dans cette voie. Pour autant, elle imagine tout de même son avenir dans la filière agricole. Mais dans quel secteur ? Ce sont finalement des amis anglais qui vont lui fournir la réponse. « L’Angleterre est un gros producteur de champignons, explique-t-elle. En Bretagne, à la fin des années 2000, il n’y en avait aucun. » L’idée la séduit et elle commence à dévorer des livres sur le sujet. « J’ai tout de suite su que c’était mon truc », se souvient-elle. Après l’obtention d’un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole en maraîchage bio, elle complète sa formation par des stages chez des producteurs de champignons, en Allemagne et à l’île de Man. Ce dernier va d’ailleurs continuer de l’accompagner, dès son retour en France. Si la première étape est franchie avec succès, il lui en reste encore deux, et non des moindres : trouver un lieu pour s’installer et bien sûr des financements. Pour la première, une rencontre lors de sa formation va s’avérer déterminante. « J’avais fait la connaissance de Jean-Marc Onno, éleveur de porcs à Moustoir-Remungol, précise-telle. Il m’a proposé un bâtiment agricole désaffecté ainsi que le raccordement à l’unité de méthanisation qu’il mettait en place sur son exploitation, pour la chaleur et l’énergie. » Pour le financement, il faut tout de même trouver 350 000 € ! Son projet séduit rapidement et elle obtient le soutien de Clubs d’investisseurs pour une gestion alternative et locale de l’épargne (Cigales) et de quelques investisseurs privés. Le financement est complété par des prêts par une banque coopérative et d’épargne solidaire.
5 tonnes de champignons par semaine
Officiellement créée au début de l’été 2009, l’entreprise Agari Breizh tire une partie de son nom du latin « agaris bisporus », c’est-à-dire champignons de Paris. Contrairement à leurs homologues de la capitale, ici ils sont bruns et surtout bios. Le cycle de production des champignons s’étale sur six semaines. Pendant les trois premières, le compost spécifique, importé car introuvable en France, est recouvert d’une terre de gobetage et développe du mycelium. Cet ensemble de filaments plus ou moins ramifiés va former la partie végétative du champignon. Celui-ci est récolté dès la quatrième semaine, puis à deux reprises les deux semaines suivantes. Dès la première année d’activité, l’entreprise d’Anne Gragnic affiche une production d’environ une tonne par semaine. Mais la culture du champignon nécessite des bras et l’entrepreneuse doit rapidement embaucher. Aujourd’hui, l’entreprise compte 17 salariés et apparaît comme le premier employeur de la commune ! La production s’est stabilisée autour d’environ 5 tonnes par semaine. Si la production des champignons peut s’effectuer tout au long de l’année, sa consommation est en revanche variable selon les saisons. « Elle est moins importante entre mai et octobre et nous diminuons la production pendant cette période », explique Anne Gragnic. Car ici, pas question de se lancer dans la transformation d’un produit qui est vendu exclusivement frais. Des champignons que les consommateurs peuvent retrouver dans les magasins bios et les magasins de producteurs mais également en vente directe à l’exploitation.
Agari Breizh
Keraffray – Evellys (Moustoir-Remungol)
06 83 92 37 23
Vente directe sur place les samedis,
de 10 h à 12 h.
Miel de Bretons Gast !
L’OR JAUNE DE MAUD & ROLAND
Du miel bien sûr, mais également de la gelée royale ou encore des pollens… Installés à Corlay depuis près de cinq ans, Maud Jaouen et Roland Auffret transforment la substance sucrée élaborée par les abeilles en un véritable or jaune.
« Gast ! » Accoler ce bretonnisme au nom de sa société pourrait apparaître osé. Considéré comme un juron dans la langue bretonne, il prend toutefois ici, un sens bien différent. « Nous souhaitions revendiquer notre côté local et affirmer notre identité, explique Maud Jaouen. C’est également un clin d’oeil à mon père, décédé il y a un peu plus de dix ans, qui ponctuait souvent ses phrases par ce mot ». Fiers de leurs racines et de leur culture, les créateurs de la miellerie de Corlay, le sont aussi de leur métier. Et pourtant, la reconversion du couple comme apiculteurs-récoltants, n’apparaissait pas comme une évidence. Régisseur son et vidéo dans le spectacle, Roland Auffret a travaillé pendant 20 ans dans le monde de la nuit. À l’aube de ses 40 ans, il souhaite renouer avec la lumière et envisage son avenir professionnel en pleine nature et dans le Centre Bretagne. Ce sera l’apiculture, aux abords d’un ancien moulin qu’il acquiert à Corlay, en 2018. Auxiliaire de puériculture dans une crèche de la région de Dinan, Maud Jaouen est alors bien loin de ce monde. « Depuis toute petite, j’avais une phobie pour tout ce qui piquait et j’étais effrayée par les guêpes et les abeilles », sourit-elle. Mais le moulin est aussi une ancienne propriété de sa famille qui possède encore une demeure à proximité immédiate. Entre les deux, la rencontre est inévitable ! « Il a exorcisé ma peur avant de me transmettre sa passion », assure la jeune femme. Désormais associé au sein d’un Groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec), le couple enchaîne stages et formations pour parfaire ses connaissances du milieu apicole. Si on y ajoute le lancement de la production et la restauration du bâtiment, le travail ne manque pas ! « Nous avons démarré avec une vingtaine de ruches, expliquent-ils. Avant de se développer, il fallait maîtriser l’ensemble du processus. » D’entrée, le couple mise sur la qualité plutôt que sur la quantité. « Nous procédons à l’extraction du miel des alvéoles quand il est encore à l’état liquide et nous le mettons immédiatement en pot juste avant sa cristallisation », expliquent-ils. Une méthode artisanale et naturelle bien différente de celle du miel industriel, le plus souvent destructuré et dénaturé par chauffage ou pasteurisation.
Quatre variétés de miel
Aujourd’hui, l’entreprise comptabilise plus de 300 ruches disséminées dans un rayon d’une trentaine de kilomètres autour du moulin de Corlay. Une dispersion qui permet d’offrir une diversité de saveurs aux palais des amateurs. Quatre variétés sont actuellement commercialisées : le miel de printemps, clair et doux, est récolté en mai ; le miel de ronce et de trèfle blanc, doux et granuleux, est récolté en juillet ; le miel de fleurs d’été et de bruyère, foncé et corsé, est récolté en août ; le miel de sarrasin, le plus fort, est récolté en septembre. L’an passé, les apiculteurs ont ainsi récolté un peu plus de cinq tonnes de miel. « C’était une bonne année mais la production peut notablement fluctuer », assure Roland. Outre l’incidence des conditions météorologies, la production est aussi tributaire de la densité, plus ou moins forte, d’un redoutable prédateur : le frelon asiatique. À côté du miel, le couple propose une gamme de produits dérivés. C’est notamment le cas de la gelée royale fraîche. Nourriture de la reine, elle est riche en vitamines et en nutriments et est auréolée de nombreux bienfaits pour la santé. « Nous sommes les seuls producteurs du département à être labellisés Gelée Royale Française », se réjouit Maud. Pollens, savons, baumes hydratants ou encore bougies… font également partie de la gamme des produits vendus par « Miel de Bretons Gast ! », sur les marchés de Saint-Brieuc et de Corlay, mais également à la miellerie ou en ligne sur leur site.
Miel de Bretons Gast !
20, rue du Moulin – Corlay
06 83 02 17 70
mieldebretonsgast.fr
Le petit marché de Bon Repos
L’ÉLOGE DES PRODUITS DU TERROIR
Rendez-vous des habitués locaux ou flânerie champêtre des touristes de passage, le petit marché de Bon Repos attire chaque dimanche de nombreux visiteurs et clients. Le cadre bien sûr, mais aussi l’assurance de n’y trouver que des produits du terroir, expliquent le succès d’un marché qui n’a de petit, que le nom.
Oh bien sûr, il y a « les marchés de Provence qui sentent le matin, la mer et le midi… des parfums de fenouil, melon et céleri », chanté par Becaud. Évidemment, il y a le marché de Brive-la-Gaillarde dépeint par Brassens et où « les gaillardes qui se crêpaient le chignon à propos de bottes d’oignon se réconcilient pour rosser les cognes. » Et puis, il y a le petit marché de Bon Repos… qui n’a pas encore été chanté, mais qui le mériterait ! Dans un cadre champêtre, entre le canal de Nantes à Brest et la forêt de Quénécan, avec en plus une vue imprenable sur l’abbaye, le petit marché y prend chaque dimanche ses quartiers, de la fin du mois de mars à la fin du mois d’octobre. Ce petit marché, comme ils aiment à l’appeler, est né au début des années 1990 de la volonté d’une poignée de producteurs et d’artisans locaux. « Nous voulions faire la promotion des produits du terroir et du savoir-faire des artisans locaux », explique Françoise, productrice de fromages de chèvres. Le succès est immédiatement au rendez-vous. Mais pas question de se laisser déborder. Une association chargée de le gérer est créée et les membres fondateurs rédigent un cahier des charges et un règlement intérieur. Aujourd’hui, l’association compte une trentaine de membres. « Chaque année, lors de l’assemblée générale, nous étudions les demandes d’adhésion, précise Rachel, créatrice de plats préparés à base de fruits et de légumes. Il y a toujours plus de demandes que de places à pourvoir. » Si l’objectif vise à proposer un maximum de diversité, le petit marché n’entend pas forcément devenir grand.
Produits alimentaires et artisanat
De chaque côté de l’unique allée du marché, les étals proposant des produits alimentaires sont particulièrement bien représentés. Pains, viandes, fruits et légumes, produits laitiers, cidres, bières… tous présentent la particularité d’être produits localement. Enfin, tous sauf un ! Alain, poissonnier de Ploubazlanec fait exception à la règle. « Je faisais déjà les marchés de Gouarec, Mûr et Rostrenen, mais quand ils sont venus me proposer, je n’étais pas très chaud », avoue-t-il. C’était il y a huit ans et depuis, il n’a jamais manqué un dimanche. « C’est un endroit magique avec une ambiance particulière, assure-t-il. C’est vraiment un plaisir d’être là. » Mais le marché fait également une large place aux artisans locaux. Céramique, vannerie, cuir, créations textiles, tourneur sur bois ou encore savonnerie… là aussi, l’offre est à la fois large et variée. « C’est un marché atypique et c’est d’ailleurs le seul que nous faisons, insiste Sam, spécialisé dans les créations végétales. Ici, nous ne sommes pas confrontés à une concurrence déloyale de revendeurs. » Bien avant l’engouement suscité pour les circuits courts, le petit marché de Bon Repos a fait la preuve que l’estampille « Production locale », pouvait apparaître comme un excellent argument de vente. « C’est un marché à la fois familial et convivial, insiste Rachel. Il attire des locaux qui connaissent et apprécient la qualité de nos produits et des touristes qui apprécient l’authenticité des exposants. » Et puis une fois les courses terminées, il offre même la possibilité de profiter encore d’un cadre exceptionnel, paisiblement installé à la terrasse, forcément ensoleillée, du café de l’abbaye… Avec les parfums du Centre Bretagne mais sans le spectacle de l’hécatombe briviste du grand Georges.
Pratique
Petit marché de Bon Repos
À proximité de l’abbaye de Bon Repos.
Le dimanche de 10 h à 13 h,
de fin mars à fin octobre.
