À Bréhan, la ferme de Lintan est spécialisée dans la fabrication de fromages, à pâte pressée ou frais. Des fromages affinés avec passion par Vanessa Ropert-Le Bihan, qui transforme le lait de ses vaches et peaufine ses propres recettes. Signe de leur succès, les points de vente se multiplient dans la région.
Moelleux, une légère note de noisette et un goût pas trop fort. Le Bréhannais est le dernier né des fromages de la ferme de Lintan à Bréhan. Essentiellement des pâtes pressées non-cuites ou mi-cuites, proches des fromages montagnards, affinées durant deux à neuf mois, un temps de maturation pendant lequel elles sont soigneusement, et pièce par pièce, retournées, brossées ou lavées à l’eau salée selon l’aspect que l’on veut donner à leur croûte. Des fromages fermiers 100 % Centre Bretagne qui se sont taillé une belle réputation dans la région et même au-delà. Le Bréhannais, dont la recette a été élaborée en adéquation avec les attentes de la clientèle, ne devrait pas déroger à la règle.
Vanessa Ropert-Le Bihan produit, depuis cinq ans maintenant, ses fromages dans le village de Lintan, sur la commune de Bréhan. Fille et petite-fille d’éleveurs passionnés par leur métier, la jeune femme nourrit depuis toute petite l’envie de suivre, elle aussi, la voie agricole. C’est tout naturellement que, bac en poche, elle s’engage dans des études dans ce sens. Son BTS agricole en production animale obtenu à Ploërmel, puis sa formation Agricadre au sein de l’École supérieure d’agriculture d’Angers la conduisent d’abord à un poste de conseiller bancaire agricole qu’elle occupe pendant trois ans. « J’aimais mon métier, accompagner des agriculteurs dans leur projet. Mais c’était leur projet, pas le mien », raconte Vanessa qui, en 2005, décide donc de retourner à l’école pour se spécialiser en fromagerie traditionnelle. « J’avais envie de vendre des produits que j’aime vraiment. Et ce que j’aime, ce sont les fromages ! »
Premiers fromages en 2011
En 2007, tout juste formée, Vanessa a l’opportunité de reprendre une exploitation hors cadre familial. « Je m’y suis consacrée entièrement pendant trois ans, en me concentrant plus particulièrement sur l’élevage », explique-t-elle. En 2010, ses vaches laitières, de race prim’holstein, rejoignent en colocation celles de ses parents à Lintan. Et en 2011, sa fromagerie sort de terre sur le site familial. « J’ai commencé à fabriquer mes fromages en septembre et vendu les premiers, à la ferme, au Noël suivant. »
À la ferme de Lintan, le lait est transformé en fromage, selon une méthode artisanale et qui respecte huit étapes essentielles de fabrication : la maturation pendant laquelle le lait fermente, la coagulation qui aboutit au caillage du lait, le décaillage, le moulage, le pressage, le démoulage, le salage et l’affinage. « Ce qui fait la différence entre un fromage et l’autre, c’est le temps que mettra le lait à cailler, la taille du grain qui sera découpé lors du décaillage et le brassage, plus ou moins fort », détaille Vanessa.
La région d’abord
La fromagère de Bréhan a patiemment peaufiné ses propres recettes. Proche de l’abondance, le Lintan s’adresse, par exemple, aux amateurs de fromages fruités. Le Préféré d’mamie, au goût de terre et à la croûte grise à la forte odeur de moisissure, est à l’origine un « loupé » qui a reçu les faveurs de la grand-mère de Vanessa. Le Fondant d’Lintan, type petit saint-nectaire, a obtenu le premier prix au concours des produits fermiers du salon « Ohhh la vache » de Pontivy en 2014. Vanessa produit également le Ty pavez, lancé par l’association des Fromagers du Breizhon, qui ont voulu innover dans un fromage à forte identité bretonne et dont la réalisation repose sur l’incorporation d’algues et l’utilisation d’eau de mer pour son affinage. En plus des pâtes pressées, Vanessa produit aussi fromages frais, faisselles et blancs battus.
Autant de variétés distribuées, en circuits courts, principalement en grandes et moyennes surfaces mais aussi auprès de la restauration collective, dans des épiceries, des magasins de producteurs, des crémeries… de la région. Une vente directe est également organisée chaque vendredi après-midi à la ferme, pour les particuliers.
Récemment, Vanessa Ropert-Le Bihan a été approchée par des revendeurs étrangers. Si la jeune femme ne l’exclut pas, l’export n’est pour l’instant pas à l’ordre du jour. Sa priorité est plutôt de continuer à étoffer son réseau de distributeurs régionaux. « La prochaine étape sera d’embaucher un fromager pour la production et me libérer ainsi du temps sur la partie commercialisation », prévoit la jeune et pétillante fromagère de Lintan.
La feme de Lintan en chiffres
70
Le troupeau de la ferme de Lintan est constitué de 70 vaches de race prim’holstein.
600 000
C’est le volume annuel, en litres, de lait produit par les vaches de la ferme de Lintan. 100 000 sont transformés en fromage.
10
La production de fromage, toutes variétés confondues, s’est élevée en 2015 à 10 tonnes. L’objectif est de passer à 15 tonnes en 2016 (soit 150 000 litres de lait transformés).
8
Vanessa Ropert-Le Bihan fabrique huit variétés de fromages. Le Lintan, le Fondant d’Lintan, le Préféré d’mamie, la Raclette bretonne, le Ty pavez, le Bréhannais, et l’Herminette, dans la famille des pâtes pressées. Mais aussi, dans la catégorie fromage frais, le Lintan plaisir.
4
La ferme de Lintan emploie quatre personnes : deux à temps plein à la ferme et deux à temps partiel à la fromagerie.
