Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le fondant de bœuf :
• 1 kg de joue de bœuf
• Une carotte
• Un poireau
• Un oignon
• Une branche de céleri
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1 L de brouilly
• 1/2 L de fond de veau
• Crépine
• Persil
• Sel
• Poivre
Pour la garniture :
• Un céleri boule
• Une carotte
• Une courgette
Préparation
– Parer les joues de bœuf, les assaisonner et les dorer dans une grande cocotte.
– Détailler en gros cubes la carotte, le poireau, l’oignon et le céleri branche.
– Les ajouter dans la cocotte y compris le cerfeuil et mouiller avec le vin rouge et le fond de veau.
– Cuire trois heures à feu doux.
– Égoutter la viande et passer le jus.
– Le faire réduire de moitié et l’assaisonner.
– Émietter les joues de boeuf grossièrement et y ajouter le persil haché.
– Chemiser 4 tasses à thé de crépine et y disposer l’émietté de boeuf, le recouvrir avec cette même crépine.
– Réserver au frais.
– Tailler le céleri boule, la carotte et la courgette en brunoise et les faire sauter à l’huile d’olive.
– Disposer les fondants de bœuf dans un poêlon et les recouvrir de sauce.
– Réchauffer 15 minutes à 180°.
Montage
Dresser les fondants de bœuf dans une assiette creuse, les napper de sauce et disposer la brunoise autour.
Le petit plus
– Ajouter un joli bouquet de cerfeuil.
– Servir avec une purée de pommes de terre.
Merci à Christophe Le Fur, Chef de l’Auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne
