par Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison
Ingrédients
Crème pâtissière
• 165 g de lait
• Une gousse de vanille
• 40 g de jaune d’oeuf
• 30 g de sucre
• 15 g de maïzena
• 15 g de beurre doux
Meringue
• 150 g de blanc d’oeuf
• 140 g de sucre
• 140 g sucre glace
• colorant rose
Ganache chocolat blanc
• 25 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide
Tiédir la crème et ajouter le chocolat…
bien émulsionner au fouet.
Coulis fraises
• 125 g de fraises
• 10 g de sucre glace
• 5 feuilles de gélatine
Crème mascarpone
• 250 g crème liquide
• 20 g mascarpone
Préparation :
Crème pâtissière
– Mélanger les jaunes et le sucre.
– Blanchir puis ajouter la maïzena et verser le lait bouillant avec la vanille.
– Cuire deux à trois minutes et ajouter le beurre.
– Réserver au frais.
Meringue
– Monter les blancs en neige avec le sucre.
– Ajouter ensuite à la maryse, le sucre glace et le colorant.
– Dresser à la poche et cuire au four à 85°
pendant 1 h 30.
Ganache chocolat blanc
– Tiédir la crème et ajouter le chocolat…
– Bien émulsionner au fouet.
Coulis fraises
– Mixer les fraises avec le sucre.
– En tiédir une petite partie et ajouter la gélatine.
Crème mascarpone
– Monter comme une chantilly pas trop montée.
Montage
– Mélanger la crème pâtissière, la ganache et la crème mascarpone afin d obtenir une crème lisse.
– Mouler dans des demi sphères et mettre au congélateur et laisser prendre.
– Tremper une sphère dans la crème et ajouter les meringues dessus.
– Servir avec un sorbet fraises de Plougastel.
Merci à Christophe Le Fur, Chef de l’Auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne