par Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison

Ingrédients

Crème pâtissière

• 165 g de lait

• Une gousse de vanille

• 40 g de jaune d’oeuf

• 30 g de sucre

• 15 g de maïzena

• 15 g de beurre doux

 Meringue

• 150 g de blanc d’oeuf

• 140 g de sucre

• 140 g sucre glace

• colorant rose

Ganache chocolat blanc

• 25 g de chocolat blanc

• 100 g de  crème liquide

Tiédir la crème et ajouter le chocolat…

bien émulsionner au fouet.

Coulis fraises

• 125 g de fraises

• 10 g de sucre glace

• 5 feuilles de gélatine

Crème mascarpone

• 250 g crème liquide

• 20 g mascarpone

 

Préparation :

Crème pâtissière

– Mélanger les jaunes et le sucre.

– Blanchir puis ajouter la maïzena et verser le lait bouillant avec la vanille.

– Cuire deux à trois minutes et ajouter le beurre.

– Réserver au frais.

Meringue 

– Monter les blancs en neige avec le sucre.

– Ajouter ensuite à la maryse, le sucre glace et le colorant.

– Dresser à la poche et cuire au four à 85°

pendant  1 h 30.

Ganache chocolat blanc

– Tiédir la crème et ajouter le chocolat…

– Bien émulsionner au fouet.

Coulis fraises

– Mixer les fraises avec le sucre.

– En tiédir une petite partie et ajouter la gélatine.

Crème mascarpone

– Monter comme une chantilly pas trop montée.

 

Montage

– Mélanger la crème pâtissière, la ganache et la crème mascarpone afin d obtenir une crème lisse.

– Mouler dans des demi sphères et mettre au congélateur et laisser prendre.

– Tremper une sphère dans la crème et ajouter les meringues dessus.

– Servir avec un sorbet fraises de Plougastel.

 

Merci à Christophe Le Fur, Chef de l’Auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne