Le Pondi, le Saint-Ivy, le Guerlédan ou le Coeur de Bretagne… Encore nouveaux, ces fromages bretons commencent à se faire une place de choix sur les étals. Produits dans la région, ils sont affinés dans les caves de Lucie et Vincent Thoby, fromagers installés depuis près de dix ans, à Pontivy.

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » En lançant cette boutade devenue célèbre, le général de Gaulle ne pensait assurément pas à la Bretagne ! Et pour cause… Aujourd’hui encore, cette région ne compte toujours pas une seule appellation d’origine contrôlée dans un domaine pourtant considéré comme un fleuron de la gastronomie hexagonale.

Cette réalité, ils sont pourtant de plus en plus nombreux à vouloir tenter de la faire évoluer. Certes, la Bretagne n’a jamais été une terre de fromage. Pour autant elle possède des atouts qui pourraient lui permettre d’apparaître enfin sur la carte nationale des terroirs fromagers… quitte à en augmenter encore le nombre de variétés.

Quatre fromages bretons sont affinés dans les caves pontivyennes

Lucie et Vincent Thoby sont de ceux-là. Tous deux originaires de Loire-Atlantique, le couple de trentenaires n’était pourtant pas prédisposé à s’engager dans cette voie. Après des études en hydrobiologie, Vincent débute sa carrière professionnelle dans un bureau d’études chargé de la gestion des rivières et des zones humides. Fraîchement diplômée après des études de commerce, Lucie signe son premier contrat comme employée de banque.

C’est une même passion pour la gastronomie en général et le fromage en particulier, qui va pourtant les inciter à franchir le pas. Après une formation de crémier-fromager, le couple installé à Camors, décide d’ouvrir une fromagerie à Pontivy, à l’automne 2010. Ils auraient pu privilégier la côte, ils préfèrent le Centre Bretagne. « Nous avons parié sur l’attractivité de cette région », sourient-ils. Un pari pas forcément gagnant puisque les clients ne se bousculent pas pour pousser la porte de leur magasin de la rue Lorois, à Pontivy ! Nouveauté de l’offre, habitudes alimentaires différentes… les débuts sont difficiles.

Affinage et commercialisation

L’activité escomptée n’est pas au rendez-vous et pendant un moment, le couple pense même lâcher l’affaire. La qualité de l’accueil, le professionnalisme du couple et la qualité des produits proposés, vont faire leur oeuvre. « Nous avons réussi à fidéliser une clientèle et la croissance régulière de notre activité était encourageante », se souviennent-ils. Pour développer encore leur activité et par envie personnelle, les fromagers souhaitent gérer la production plus en amont. Mais pour cela, encore faut-il se doter d’un équipement adapté. Trop à l’étroit dans leur petite boutique du centre ville, ils décident de s’installer en périphérie. « Ce n’était pas notre choix de départ, assurent-ils. Simplement, nous n’avons pas réussi à trouver ce que nous souhaitions dans le centre. » Depuis mars 2019, c’est dans un bâtiment d’une surface totale de 250 m2, situé dans la zone d’activité de Pont er Morh, que les commerçants accueillent désormais les clients. Outre un étal présentant plus d’une centaine de variétés de fromages, ils proposent également une cave à vin et un rayon crémerie et épicerie. Surtout, pour s’engager encore davantage dans le processus de fabrication, ils disposent aujourd’hui d’un atelier d’affinage. « Il existe de nombreux producteurs de fromages en Bretagne, précise Vincent. Mais de la traite à la vente, les agriculteurs ne peuvent pas être sur tous les fronts. » Pour valoriser leurs productions, le couple leur propose donc d’assurer à la fois l’affinage et la commercialisation. « La filière n’est pas encore organisée en Bretagne et les producteurs n’ont pas l’habitude de travailler avec des affineurs », explique Lucie. Entre visites dans les fermes et essais dans les caves, ils parviennent toutefois à nouer des partenariats avec quelques producteurs.

Plus d’une centaine de variétés est proposée sur l’étal du fromager pontivyen

Une première appellation d’origine contrôlée ?

Du Pondi (une tome de vache brossée au lambic) au Coeur de Bretagne (un munster de vache) en passant par le Saint-Ivy (de la famille des camemberts) et Le Guerlédan (un crottin de chèvre)… quatre formagebretons, parmi d’autres affinés par les producteurs eux-mêmes, sont aujourd’hui proposés sur l’étal du fromager pontivyen. Mais pas seulement ! Ils se sont également fait une place dans d’autres crémeries comme sur les tables des restaurants de la région. Affinés pendant une période qui peut aller d’une semaine à deux mois, les fromages font l’objet d’une attention quotidienne. Lavage, brossage, retournement…. le travail ne manque pas. « Pour cette première année d’activité, la production devrait atteindre six tonnes, explique Vincent. À terme, l’objectif est d’atteindre la capacité de notre cave, soit une quinzaine de tonnes par an. » Une croissance qui devrait s’accompagner de l’arrivée de nouveaux fromages… Et qui sait, de la première appellation d’origine contrôlée pour un fromage breton ?

Découvrez les caves d’affinage Après le succès d’une première opération portes-ouvertes des caves d’affinage, en décembre dernier, Lucie et Vincent Thoby vont de nouveau proposer aux clients, une visite guidée de leur atelier d’affinage, suivie d’une dégustation. Trois visites d’environ une heure seront ainsi proposées au mois de février. Inscription obligatoire.

 

PRATIQUE

Fromages de nos terroirs
5B, rue Colette Besson
Zone de Pont er Morh – Pontivy
02 97 38 09 88
www.fromagesdenosterroirs.com
Ouvert du lundi au samedi, de 9 h à 13 h et de 14 h à 19 h.