RECETTE DE CHEF – Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 100 g de riz basmati cuit
- 100 g de riz sauvage cuit
- 2 blancs d’oeufs
- 20 g de persil haché
- 150 g de betterave rouge cuite
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre en poudre
- 1/8 de choux rouge
- 50 g de mayonnaise
Galettes de riz
- Mélanger le riz, les blancs d’oeuf et le persil et confectionner des galettes de riz.
- Faire cuire les galettes à l’huile d’olive dans la poêle. Débarrasser et ajouter les
- noix de Saint-Jacques, quelques minutes. Assaisonner.
Sorbet
- La veille, faire bouillir l’eau le sucre et ajouter la bettrave rouge cuite.
- Mixer et mettre au congélateur.
Mayonnaise
- Centrifuger le choux rouge afin de récupérer deux cuillères à soupe de jus.
- Ajouter la mayonnaise et mélanger.
Dressage
- Disposer quelques points de mayonnaise dans l’assiette.
- Déposer la galette croustillante de riz au milieu de celle-ci.
- Surmonter de trois noix de Saint-Jacques.
- Déposer la quenelle de sorbet sur les noix de Saint-Jacques.
- Déguster.
Merci à Christophe Le Fur, chef de l’auberge Grand’Maison, à Mûr-de-Bretagne. Une étoile au guide Michelin 2014.
