RECETTE DE CHEF : Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison
Ingrédients pour 4 personnes :
• Quatre tournedos de bœuf de 100 à 120 g
• 100 g de carotte
• 100 g de betterave rouge
• 20 g de beurre
• 2 dcl de bouillon de volaille
• 1 carotte blanche
• 1 carotte fane orange
• 1 dcl de jus de veau lié
• 2 asperges vertes
Préparation :
La purée cardinale
– Cuire la betterave avec le beure et la carotte pendant 20 minutes. Mixer en purée et assaisonner.
– Tailler des bandes de carottes blanches et oranges, comme des tagliatelles.
– Cuire à l’anglaise les asperges.
– Pocher les tournedos dans le bouillon de volaille pendant 2 à 3 minutes, pour une viande saignante.
– Dresser et saucer avec le jus de veau lié, au dernier moment.
Merci à Christophe Le Fur, chef de l’auberge Grand’Maison, à Mûr-de-Bretagne.
