Foie gras de canard mi-cuit au cognac

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 foie gras cru de canard d’environ 500 gr
• 2 gr de poivre du moulin
• 8 gr de fleur de sel
• ½ cuillère à café de sucre
• 2 cuillères à soupe de Cognac

Le foie gras cru vient de la Ferme de Kerouatz à Malguénac.

Terrine à foie gras et sa presse 0,6 L  Le Creuset, Emile Henry ou autres…

Préparation (4-10 jours avant le jour de la dégustation)

Sortir le foie gras du réfrigérateur et de son emballage sous vide une bonne heure avant de le travailler. Il sera plus souple et plus facile à travailler. Déveiner le foie gras à l’aide d’un petit couteau. Enlever la veine principale en tirant dessus et les petites veines annexes s’il y en a. Ouvrir chaque lobe dans la longueur sans trop les abîmer. Les veines doivent venir facilement. Pas de panique si vous avez dû déchiqueter les lobes, ils se reconstitueront à la cuisson ! Mélanger le poivre fraîchement moulu, le sel et le sucre dans une assiette creuse. Répartir généreusement le mélange sur les lobes et les morceaux de foie gras. Déposer le premier lobe au fond de la terrine. Le presser avec les doigts afin qu’il trouve bien toute sa place au fond de la terrine. Cette étape est importante pour éviter d’avoir un foie gras trop marbré. Ajouter le Cognac. Déposer le second lobe dans la terrine en le tassant bien sur le premier. Faire chauffer le four à 160°. Préparer un bain-marie : verser de l’eau bouillante dans un plat allant au four (plus grand que la terrine). Déposer la terrine dans le bain-marie et enfourner la terrine à découvert pendant 25-30 minutes. Sortir du four, déposer la presse sur le gras liquéfié en appuyant légèrement pour l’enfoncer. Laisser refroidir avant de placer la terrine et son couvercle au réfrigérateur, le temps qu’il développe ses arômes pendant 4 à 10 jours avant de le déguster.

Astuce

Pensez à sortir votre foie gras du réfrigérateur 15-20 minutes avant de le démouler !


 

Pavlova poires chocolat noix

Ingrédients pour 6 personnes
• 3 blancs d’oeufs
• 180 gr de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de cacao amer
• 20 cl +10 cl de crème liquide entière
• 4 poires mûres
• 80 gr de chocolat noir
• 30 gr de cerneaux de noix

Préparation des meringues (la veille)

Préparer un bain-marie. Déposer le sucre et les blancs d’oeufs dans un cul de poule placé sur le bain-marie. Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que les oeufs soient à 50-60°. Sans thermomètre, regarder la consistance : bien épaisse et bien blanche. Retirer le cul-de-poule du bain-marie et continuer de battre à vitesse maximum jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. Ajouter le cacao et mélanger à la maryse (spatule). À la poche à douille (ou à la cuillère), étaler la meringue en forme de trois disques sur deux plaques du four cheminées de papier cuisson. Enfourner à 90° chaleur statique pendant 1 h 45. Laisser refroidir les meringues dans le four avec la porte entreouverte. Torréfier les noix à la poêle ou sous le grill du four quelques minutes pour relever leurs saveurs.

Préparation (jour J)

Éplucher les poires, les couper en quartiers puis en lamelles et les réserver au frais. Monter la crème bien froide en chantilly (fouet et cul de poule au congélateur 30 minutes avant) et la conserver au frais. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 10 cl de crème liquide et bien lisser le tout. Le laisser refroidir.

Montage (au dernier moment)

Placer un disque de meringue sur le plat de service. Déposer un tiers de crème fouettée, des lamelles de poires et du chocolat fondu. Monter d’un étage en déposant un second disque de meringue, puis de la crème fouettée, des lamelles de poires et du chocolat fondu. Déposer enfin le troisième disque de meringue ainsi que le reste de crème fouettée, de poires (coupées en dés) et de chocolat fondu avant de terminer en ajoutant les cerneaux de noix. Bonne dégustation !

Astuces

• Pensez à pocher vos poires 20 minutes dans de l’eau bouillante sucrée si elles ne sont pas mûres. A défaut de poires fraîches, des poires au sirop bien égouttées feront l’affaire.

• La Pavlova est bien meilleure servie fraîche.

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