L’escargot de Fahelleau, du nom d’un lieu-dit situé dans la commune de Plémet, ne peut certes pas afficher d’indication géographique protégée. N’empêche, les gastéropodes élevés et cuisinés par Yvon Rolland sont particulièrement appréciés des gastronomes.

Escargots 1Sceptiques et incrédules. Dans le petit hameau de Fahelleau, à Plémet, tous les voisins d’Yvon Rolland, ont initialement partagé ces sentiments. De retour dans sa commune natale, après une carrière professionnelle dans le transport et la logistique, l’enfant du pays avait-il perdu la tête ? La cinquantaine passée, l’homme avait simplement décidé de changer de métier. « Au départ, je voulais réaliser un rêve d’enfant et devenir berger », se souvient-il.  Mais le montant de l’investissement nécessaire pour l’achat d’un troupeau et l’acquisition de terres, vont rapidement l’obliger à remiser son rêve au rang des douces utopies. Celles concernant le mouton, mais pas celles de sa reconversion ! Internet lui ouvre des horizons et au fil de ses recherches, il s’éprend d’héliciculture. En clair, il se voit bien en éleveur d’escargots !

« Les Français sont de gros consommateurs d’escargots, explique-t-il. Pour autant, on compte moins de 500 élevages déclarés en France. Du coup, nous sommes obligés d’en importer, notamment des pays de l’Est de l’Europe. » Pour être atypique, le marché existe. Surtout, il présente l’avantage de pouvoir être développé sur de petites surfaces et de ne pas générer de pollution.

60 000 escargots chaque année

Après une formation de six mois du côté de Besançon, il se lance et ouvre un premier parc de 125 m2, de l’autre côté de la route, juste en face de sa maison d’habitation. S’il existe plusieurs centaines d’espèces d’escargots, une demi-douzaine seulement sont comestibles. Yvon choisit le petit gris. « Simplement car ils ne sont pas trop gros et surtout parce qu’ils sont très bons », insiste-t-il.

Au printemps 2007, il lâche donc dans son parc, 20 000 escargots achetés dans un élevage de reproduction, à Plouay. La théorie est très vite confrontée à la pratique. Oiseaux, musaraignes et campagnols on tôt fait de se délecter des mets d’un garde-manger insuffisamment protégé. La première production est décimée, mais la leçon a été intégrée. Des filets recouvrent désormais le parc et des pièges sont installés à proximité. Et, pour ôter aux fuyards l’envie de se faire la belle, les planches qui entourent le parc sont enduites d’un répulsif écologique : du savon noir.

Désormais bien protégé, l’élevage peut prospérer. Aujourd’hui doté de deux parcs, d’une surface d’un peu plus de 100 m2, il produit chaque année près de 60 000 petits gris. Plutôt que de se lancer dans la reproduction de cet hermaphrodite, il préfère acheter des bébés, âgés de quelques semaines. Lâchés au début du mois de mai, « après les saints de glace », leur taille ne dépasse pas alors, celle d’une tête d’épingle.

Gîte et couvert à portée de coquille

plat escargot 3Dans la nature, l’escargot perd près de 20 % de son poids lors des déplacements nécessaires à la recherche de sa nourriture. À Fahelleau, le resto et le bistrot sont à portée de coquille. Nourrit au trèfle, à la moutarde, à la feuille de chêne, mais également aux peaux de melon et de pastèque, le petit gris devient vite grand pour atteindre un poids variant de 7 à 15 grammes. Dès l’automne, avant les premiers froids, la récolte peut alors être effectuée et le parc entièrement vidé.

Avant d’être cuisiné, l’escargot doit être dégorgé. À la méthode salée, Yvon préfère celle, plus naturelle, de la diète. Un jeûne de quelques jours, suffit pour nettoyer entièrement l’intestin du gastéropode. Bouilli puis blanchi au court bouillon, l’escargot est simplement agrémenté d’un beurre persillé avant d’être présenté dans sa coquille ou en mini-bouchées (4,20 € la douzaine).

La recette est simple mais efficace et Yvon Rolland n’a aucun mal à écouler la totalité de sa production. D’autant moins qu’elle est particulièrement appréciée du millier de visiteurs qu’il accueille chaque année, entre avril et octobre. Des visiteurs et des gourmets qui peuvent aussi et surtout se délecter avec plaisir des explications du maître des lieux sur les moœurs du gastéropode. Et ils pourront en plus bénéficier d’un « or rouge » que l’homme cultive aussi : le safran.

L’escargot en quelques mots…

Vieux

Les premiers escargots seraient apparus sur la terre il y a environ 600 millions d’années. On a retrouvé en Suède et en Amérique du Nord, des coquilles d’une sorte d’escargot qui vivait il y a 500 millions d’années. Animal parmi les plus vieux de la terre, l’escargot est en tout cas, né bien avant l’homme qui s’en nourrit depuis la nuit des temps.

Lent

L’escargot avance de 6 à 7 mètres à l’heure. Une lenteur toute relative puisqu’il transporte tout de même sa maison sur le dos. Jamais il ne se déplace à reculons.

Dormeur

À l’approche de l’hiver, l’escargot entre en léthargie. Il rejette au maximum l’eau de son corps (il peut perdre jusqu’à 30 % de son poids), secrète des voiles muqueux pour obturer l’ouverture de sa coquille et se colle contre une paroi, à l’abri.  Il entre alors en hibernation pendant plusieurs mois.

Hermaphrodite

Tous les escargots sont hermaphrodites, c’est-à-dire qu’ils possèdent des organes à la fois mâles et femelles. Ils ne peuvent toutefois pas se féconder eux-mêmes et ils doivent trouver un partenaire pour s’accoupler.