De l’andouille au saucisson, en passant par le lard et le pâté, l’Uzelaise, située dans la commune de Saint-Hervé, produit une charcuterie de tradition. Et le savoir-faire de cette salaisonnerie artisanale ne laisse pas indifférent les amoureux de la cochonnaille.
Paimpolais d’origine, c’est pourtant en Centre Bretagne que Jean-Jacques Le Floc’h exerce son métier de charcutier depuis maintenant près de 30 ans. Bien qu’ayant suivi une formation dans l’agroalimentaire, il n’envisageait pas forcément d’y poursuivre sa carrière. Et c’est d’ailleurs dans une société d’aménagement située en Picardie qu’il démarre sa vie professionnelle. Il en est même le directeur, lorsqu’au milieu des années 80, le mal du pays devient trop fort. « J’avais envie de revenir en Bretagne et d’y reprendre une entreprise », se souvient-il. Il franchit le pas en 1987 et son choix se porte alors sur l’Uzelaise, située dans la zone d’activité de la gare d’Uzel, mais dans la commune de Saint-Hervé. L’entreprise a été fondée une dizaine d’années plus tôt par le fils d’un charcutier d’Uzel, Alain Cadoret, et compte une quinzaine de salariés. Elle produit de l’andouille, du saucisson, du lard ou encore du pâté à partir d’une méthode traditionnelle. Sa production est vendue aux bouchers et aux charcutiers de la région, mais l’Uzelaise pratique également la vente directe et un camion s’installe même régulièrement sur les marchés des communes environnantes.
« Évolution brutale »
À l’aube des années 90 pourtant, les habitudes des consommateurs ont bien évolué. Aux petits commerçants et artisans des bourgs, ils préfèrent désormais très majoritairement les grandes et moyennes surfaces de la ville. « Ça a été une évolution brutale et nous avons traversé une période difficile », reconnaît Jean-Jacques Le Floc’h. Pour compenser la baisse du chiffre d’affaires réalisé auprès des bouchers et charcutiers, il doit se tourner vers la grande distribution. Le défi n’est pas mince, mais il en va de la survie de l’entreprise. « À l’époque, la majorité des patrons et des directeurs de magasins venaient du commerce traditionnel, explique-t-il. Certains étaient même d’anciens bouchers ce qui facilitait forcément les contacts. »
N’empêche, les demandes les nouveaux clients ne sont plus les mêmes que celles des anciens. Les morceaux entiers qu’ils livraient aux bouchers doivent désormais être conditionnés et tranchés pour s’adapter à un système de vente en libre service. Mais si le contenant a changé, le contenu reste le même et la méthode de production traditionnelle n’est bien évidemment pas modifiée.
Trois fois par semaine, l’Uzelaise reçoit des morceaux de porcs découpés dans des abattoirs du Finistère, d’Ille-et-Vilaine ou encore du Morbihan. « C’est un porc classique, né, élevé et tué en Bretagne », précise-t-il. Pendant quelques années, il a également tenté de développer une gamme de produits bios. Mais il a finalement décidé de renoncer au début des années 2000, devant le manque d’engouement des consommateurs.
Andouille au foin
Si la matière première demeure standard, c’est bien le procédé de fabrication qui va donner toute leur spécificité aux produits de l’Uzelaise. « Nous pratiquons un salage en saumure ou à sec, car cela permet de conserver la qualité des fibres, explique-t-il. De même, nous n’utilisons pas d’étuves. Toutes les cuissons sont effectuées en bouillon ou dans un four. » Forcément, comparées aux méthodes de la charcuterie industrielle, celles utilisées ici réclament davantage de main d’œuvre. D’ailleurs, en moins de trois décennies leur nombre à pratiquement doublé pour atteindre aujourd’hui 28 salariés.
Qu’elles soient fabriquées à la façon de Guémené, à celle de Vire ou encore à celle d’Uzel (avec des morceaux de lard), l’andouille demeure le produit phare de la société. Les six variétés commercialisées représentent en effet plus de 30 % de l’activité. Forcément confectionnée à partir de boyaux de porcs, elle est ensuite fumée en cheminées sur bûches de chêne puis cuite dans un bouillon aromatisé avec du foin de prairie naturelle. Réputée et goûtée, elle a même donné naissance à un andouillon !
Une andouille fine à grignoter, parfaite pour accompagner l’apéritif.
À côté de l’andouille, l’Uzelaise propose également une large gamme de cochonnailles. Le lard rôti ou cuit au bouillon fait bien évidemment partie de ceux-là. Outre un saucisson à l’ail, lui aussi fumé sur bûches de chêne elle comprend également différents pâtés de campagne, de chair ou encore au poivre, ainsi que des filets de porc et des noix de jambon rôties. Chaque année, elle transforme ainsi près de 300 tonnes de viande de cochon et réalise un chiffre d’affaires de 3,4 M€.
Un œil sur Paris
Et elle ne souhaite pas en rester là. Avec Katrina, responsable de la fabrication et Xavier, directeur adjoint, l’entreprise teste régulièrement de nouveaux produits. « Nous avons une image de charcuterie traditionnelle et il faut donc faire du neuf avec du vieux », reconnaît Jean-Jacques Le Floc’h. Et même s’il faut souvent tester dix produits avant de trouver le bon, c’est une nécessité. Car désormais bien implantée en Bretagne, dans les rayons de la grande distribution, l’Uzelaise souhaiterait aujourd’hui se développer dans la région parisienne. « C’est un marché difficile pour une petite entreprise, reconnaît Jean-Jacques Le Floc’h. Nous avons donc engagé une réflexion avec plusieurs entreprises du coin pour mutualiser nos moyens. » Pour faire exister une petite partie du Centre Bretagne dans la capitale où les expatriés seront sans doute ravis de la retrouver dans les rayons des supermarchés.
