Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 magrets de canard
• 8 grosses pommes de terre
• 200 g de beurre + beurre pour les cuissons
• 10 cl de crème
• 10 cl de lait
• sel et poivre
• 8 câpres à queue
• 16 morilles (fraîches de préférence)
• 8 asperges
Pour la sauce
au Chianti :
• 20 cl de bouillon de volaille (frais ou à partir de bouillon déshydraté)
• 10 cl de Chianti
• 60 g de beurre
• 30 g de fécule de maïs (Maïzena…)
• sel et poivre
Préparation
Pour la purée :
• Éplucher et rincer les pommes de terre, cuire entre 20 et 30 mn, puis les mixer à chaud avec le beurre, la crème et le lait. Couvrir et réserver.
Pour les légumes :
• Prévoir un saladier avec de l’eau glacée. Éplucher les asperges, les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, les plonger tout de suite dans le saladier d’eau glacée afin qu’elles gardent leur chlorophylle, puis les mettre au frais.
• Laver les morilles dans un bain d’eau vinaigrée, puis les rincer trois fois de suite dans de l’eau claire.
• Faire chauffer une poêle avec du beurre, faire revenir les asperges, les morilles et les câpres.
Pour la sauce au Chianti :
• Faire réduire le bouillon de volaille de moitié. Dans une autre casserole faire bouillir le Chianti et le flamber pour enlever tout l’alcool. L’incorporer au bouillon de volaille et le beurre, monter au fouet. Si la sauce est trop liquide l’épaissir avec la Maïzena, diluée préalablement dans un verre d’eau puis remonter à ébullition.
Pour le magret :
• Quadriller la peau des magrets avec un couteau, puis les rôtir au beurre côté peau, de façon unilatérale, jusqu’ à la cuisson souhaitée. Portionner juste avant de servir.
Dressage
Dans une assiette, évasée de préférence, disposer la purée, poser délicatement le magret dessus et les légumes autour de façon harmonieuse. Présenter la sauce au Chianti dans une saucière.
Bon Appétit !
Merci à Stefano Piras, patron du restaurant Al Dante, à Pontivy (BIB Gourmand Michelin 2018), et Damien Le Quillec, chef de cuisine.
