Depuis 1990, Hervé et Christine Allain élèvent cerfs, biches et daims sur près de 25 hectares, au cœur de la campagne de Cléguérec. En vente directe à la ferme, leur production de viande, terrines, rillettes est aussi à découvrir au menu de leur auberge.
Carnet rose au parc de Kerfulus, où comme chaque année, depuis la fin du printemps et jusqu’au début du mois de juillet, les biches et daines ont mis bas. « Les premiers petits sont nés lors de la dernière semaine de mai, du moins pour ceux que l’on a pu voir », observe Hervé Allain. Pas facile en effet de repérer la robe tachetée des jeunes faons, tapis dans les buissons de ronce et toujours bien surveillés, même de loin, par leur maman.
150 cerfs, biches et daims, évoluent ainsi en liberté sur quelque 25 hectares de pâture, dans la campagne de Cléguérec. Un élevage atypique dans lequel se sont lancés Hervé et Christine Allain en 1990. Jusqu’alors ce couple d’agriculteurs était installé en légume et viande bovine. « L’exploitation était trop petite pour pouvoir se développer et les terres n’étaient pas adaptées à la culture de légumes. Après avoir subi une mauvaise récolte, nous avons souhaité nous reconvertir », raconte Hervé. Un reportage sur un éleveur de cerf du Finistère diffusé sur France 3 a servi de déclic. « Nous sommes allés à sa rencontre et nous en sommes revenus avec des idées plein la tête : non seulement monter un élevage mais aussi vendre nos produits et ouvrir une auberge. »
Des animaux sauvages et distants
De huit cervidés aux origines, la harde s’est petit à petit étoffée pour atteindre un effectif maintenu stable depuis une quinzaine d’années. Dans le même temps, Hervé s’est pris de passion pour ces animaux qui restent avant tout sauvages. « Ce sont des animaux distants, qui aiment vivre leur vie. Ce qui implique d’adapter ses méthodes d’élevage », explique l’agriculteur de Cléguérec. S’il va les voir tous les jours pour maintenir le contact, « la manipulation est très difficile », souligne-t-il. « On ne gère par des cervidés comme un troupeau de vaches. Ce sont des animaux qui stressent énormément. Pas question par exemple d’intervenir pendant la période du rut ou lors des mises-bas, même si ca se passe mal… ».
Chaque printemps, une cinquantaine de naissances sont enregistrées à Kerfulus, avec un taux de reproduction de 99,9 %.
Quatre à sept mois plus tard, les petits sont sevrés. Quand ils ont atteint l’âge de 16 mois, les jeunes cerfs et daims sont conduits à l’abattoir de Quintin puis leur viande est détaillée à la ferme. Avec une seule carcasse, Hervé Allain produit rôti de cuisseau, rôti d’épaule, tournedos, filet mignon ou civet. Il transforme aussi la viande en terrines, rillettes, saucissons secs et même en conserves de plats cuisinés (verrines de cerf aux pommes, civet aux petits légumes…). Entre 60 à 70 animaux sont abattus chaque année.
Vente directe à la ferme
Les produits de la ferme de Kergulus sont vendus, pour les deux tiers, en circuit court auprès de particuliers, de certains restaurateurs, traiteurs, bouchers-charcutiers. Majoritairement en direct à la ferme mais aussi sur quelques marchés d’été, dont celui de Mûr-de-Bretagne, le vendredi soir. Le dernier tiers est distribué aux grossistes.
Plus qu’un élevage, le domaine de Kerfulus est devenu un vrai petit parc animalier. Au fil des ans, sangliers, cochons noirs, chevaux, poneys, chèvres naines et même lamas ont en effet rejoint cerfs et daims… . Des animaux que chacun peut venir observer au plus près en suivant un parcours bien balisé par les soins d’Hervé. Une belle idée de balade « nature » pour l’été.
Auberge de Kerfulus : de l’élevage à l’assiette
Au domaine de Kerfulus, le bonheur est tout autant dans le pré que dans l’assiette. Pierres et poutres apparentes, lit clos en guise d’étagère, vaisselier garni d’anciennes poteries, l’Auberge des cerfs de Kerfulus offre un cadre authentique pour déguster, in situ, les produits issus de l’élevage du parc. Aux fourneaux, Christine a imaginé plusieurs recettes qu’elle a accommodées aux teintes du terroir. Sa terrine de cerf façon Kleg servie avec des pommes de terre en papillotes pour exalter les saveurs ou encore son tournedos accompagné d’une tarte aux pommes de terre et de poires pochées au vin rouge, sont devenus des incontournables du menu. Des plats copieux qui contribuent à chasser les idées préconçues. « On s’imagine une viande forte, une idée qui vient de la notion de chasse associée à l’animal. Au contraire, la viande de cervidé est tendre, sans cholestérol, savoureuse, bien moins forte que celle de bœuf », insiste Hervé Allain.
Informations pratiques
Au lieu-dit Kerfulus, à Cléguérec.
02 97 39 68 99 – www.gitedescerfs.fr
Accueil et vente de produits maison, à la ferme : terrines de cerf, terrines de sanglier, civet de cerf et de sanglier, saucissons secs… et viande fraîche sur commande.
Le parc est ouvert à la visite tous les week-ends. En liberté pour les individuels, guidée pour les groupes. Tarifs : 4,50 € ; 2,50 € pour les enfants.
L’Auberge est ouverte le week-end pour les individuels et en semaine pour les groupes.
