Ingrédients pour 10 bouchées apéritives
Galette sablée au sarrasin :
• 125 g de farine
• 75 g de beurre pommade (mou)
• 50 g de farine de blé noir
• 75 g de sucre semoule
• 1 œuf
• Préchauffer le four à 180°.
• Dans un saladier, mélanger les deux farines, le sel, le sucre. Incorporer le beurre pommade et l’œuf, puis pétrir le tout.
• Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis l’étaler à une épaisseur de 0,25 cm.
• Retirer la feuille du dessus puis mettre au four pendant 6 mn.
• Découper des cercles dans la pâte grâce à un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Tuile à l’encre de seiche :
• 10 g de farine
• 20 g d’encre de seiche
• 6 cl d’eau
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
Mixer tous les ingrédients ensemble, puis verser le mélange dans une poêle bien chaude jusqu’à coloration.
Crème chantilly à la tomate :
• 125 g de crème liquide 30 % de MG
• 10 g de concentré de tomate
• 5 g de sel
• Joindre le concentré de tomate et le sel à la crème liquide très froide et monter le tout en chantilly bien ferme.
• Mettre la chantilly dans une poche avec une douille cannelée. Conserver au frais.
Jaunes d’œufs confits :
• 10 jaunes d’œufs
• 1 litre d’huile d’olive
• Verser un litre d’huile d’olive dans un plat à four.
• Séparer les jaunes d’œufs des blancs, puis mettre les jaunes dans le plat. Régler votre four à la température la plus basse (60 °) et laisser cuire 50 mn à 1 h.
Assemblage
• Sur un plateau ou une belle assiette plate, poser la galette de sarrasin, puis le jaune d’œuf bien égoutté.
• Avec la poche à douille mettre sur l’œuf une belle pointe de chantilly. Terminer par un morceau de tuile à l’encre de seiche.
Merci à Damien Le Quillec, chef de cuisine au restaurant Al Dente à Pontivy, BIB Gourmand Michelin 2018.
