Ingrédients

Pour la bisque :

• 1 kg de poisson de roches (rougets grondin, rascasse, vieille…)

• 1 oignon.

• 3 branches de céleri.

• 2 carottes.

• 1 cuillière à soupe de concentré de tomate.

• 1 cuillière à café graines de coriandre.

• 1 bouquet garni.

• 15 cl de vin blanc.

• Huile d’olive, sel et poivre.

• Eau

Pour le risotto :

• 300 gr de riz à risotto (arborio ou carnaroli).

• 1 litre de bouillon de volaille (frais ou déshydraté).

• 1 branche de céleri.

• 1 grosse carotte violette.

• 100 g de pois gourmands.

• 1 oignon cébette.

• 1 botte d’asperges vertes.

• 50 gr de parmesan.

Pour les filets de rouget :

• 8 filets de rouget barbet.

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

• Graines germées (pour la décoration)

Préparation 

Préparation de la bisque :

• Dans une grande cocotte, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement.

• Rajouter ensuite les poissons et continuer à feu vif tout en remuant régulièrement. Lorsque ça commence à accrocher, ajouter le vin blanc et laisser évaporer.

• Rajouter le concentré de tomate, la coriandre et le bouquet garni.

• Recouvrir d’eau et porter à ébullition.

• Laisser frémir à feu doux pendant 30 minutes. Saler et poivrer.

• Enlever les poissons et légumes avec une écumoire, puis filtrer la bisque avec une passoire fine.

• Réserver la bisque.

Préparation du risotto : 

• Blanchir tous les légumes (sauf l’oignon cébette), dans une casserole d’eau salée à ébullition pendant 5 minutes, puis refroidir à l’eau glacée.

• Couper les têtes d’asperges vertes et les garder de côté.

• Couper le reste des légumes en brunoise (petits dés) et émincer l’oignon cébette cru.

• Dans une casserole, faire revenir à feu doux le riz avec une cuillère d’huile d’olive, puis verser le bouillon petit à petit sans jamais arrêter de remuer, jusqu’à ce que le risotto soit cuit et crémeux.

• Incorporer les légumes en brunoise, ajuster l’assaisonnement selon votre goût, laisser cuire encore 5 minutes puis rajouter le parmesan avant de couper le feu, bien mélanger.

Préparation des filets de rouget :

• Préchauffer votre four pendant 10 minutes.

• Dans un plat à four bien huilé, posez les filets de rouget, quatre côté peau et quatre côté chair, saler et poivrer.

• Faire cuire au four à 160° pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des filets.

• Réchauffer de la même façon les pointes d’asperges.

Dressage 

• Dans quatre assiettes creuses, verser une louche de bisque, puis au centre une portion de risotto (1/4 dans chaque assiette).

• Déposer comme sur la photo, les filets de rouget, puis disposer délicatement les pointes d’asperges. 

• Décorer avec des graines germées.

Merci à Stefano Piras, Chef du restaurant Al Dente à Pontivy