Ingrédients
Pour 4 personnes :
• 8 filets de rouget barbet
• 1 petit chou-fleur violet
• 1 petit chou-fleur jaune
• 8 mini carottes
• 50 g d’olives vertes dénoyautées
• 1 cuillère d’huile d’olive
Pour la crème :
• 250 g d’oignons roses de Roscoff
• 50 cl de crème liquide
• Sel et poivre du moulin
• 30 g de beurre et une cuillère d’huile végétale
Pour le riz rouge :
• 300 g de riz rouge Ermes (ou de Camargue)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 20 cl de bouillon de volaille
• 50 g de parmesan râpé
• 1 cuillère d’huile d’olive
Préparation
• Disposer les olives vertes sur une plaque et enfourner à 120°, pendant au moins 1 h
(ou jusqu’à ce qu’elles aient séché).
• Faire bouillir une marmite d’eau salée et y plonger le riz rouge (se référer à l’emballage
pour le temps de cuisson, il varie entre 25 et 45 minutes). Une fois cuit, égoutter le riz et
le réserver.
• Couper la carotte et le céleri en brunoise (tout petits dés) et les réserver au réfrigérateur.
• Couper les sommités des choux-fleurs et les blanchir les avec les mini carottes, pendant
5 minutes. Les refroidir dans l’eau glacée. Égoutter et réserver.
• Couper grossièrement les oignons de Roscoff et les faire revenir dans le beurre et
l’huile végétale dans une casserole à feu moyen. Une fois dorés, verser la crème, porter
à ébullition et laisser réduire légèrement à feu doux. Mixer puis filtrer la crème avec une
passoire fine, puis réserver.
• Dans une casserole faire revenir la brunoise de carotte et céleri avec une cuillère
à soupe d’huile d’olive, ajouter le riz rouge, le bouillon de volaille et terminer par le
parmesan (lorsque le bouillon est absorbé, éteindre et couvrir).
• Sortir les olives séchées du four, les mixer.
• Monter la température du four à 180°. Disposer les filets de rouget dans un plat
adapté et huilé, puis enfourner de 5 à 8 minutes, selon l’épaisseur des filets et la cuisson
souhaitée.
• Faire revenir délicatement les mini carottes et les pointes de choux fleurs avec une
cuillère d’huile d’olive à feu moyen pendant 2 minutes.
Dressage
• Partager la sauce dans quatre assiettes creuses, disposer au centre le riz rouge, déposer
les filets de rouget, les pointes de chou et poser les mini carottes comme sur la photo.
• Saupoudrer d’olives torréfiées en poudre.
Merci à Stefano Piras,
Chef du restaurant Al Dente à Pontivy
