par Thierry Galais, Enseignant cuisine mention complémentaire (art de la cuisine allégée) au lycée Saint-Ivy de Pontivy.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 magrets de canard (320 g chacun)
• 300 g de patates douces
• 1 feuille de dulse fraîche
• 40 g de paillettes d’algues
• 20 g de moutarde forte
• 150 g d’oignons rouges
• 1 dl de vinaigre balsamique
• ½ l de fond brun de canard
• 4 brins de romarin
• fleur de sel
• poivre
Préparation :
• Laver, éplucher et détailler en tronçons la patate douce.
• Laver, rincer et hacher la feuille de dulse.
• Cuire à l’eau bouillante salée la patate douce avec la dulse pendant 10-12 minutes.
• Après cuisson, égoutter, mixer, assaisonner de sel et de poivre, réserver dans un bain marie au chaud en filmant la préparation (il est inutile de crèmer ou d’ajouter du lait dans cette purée de patate douce).
• Éplucher et émincer l’oignon finement, dans une russe, faire suer l’oignon sans matière grasse, déglacer avec le vinaigre balsamique, réduire jusqu’à caramélisation, mouiller avec le fond brun de canard (ou de veau), réduire à consistance et vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
• Enlever la peau des magrets de canard, les saler et les poivrer. À l’aide d’un pinceau les enduire de moutarde et les paner avec les paillettes d’algues.
• Dans une poêle anti-adhésive saisir doucement les magrets sans brûler la croûte d’algues.
• Finir la cuisson au four pendant 7 à 8 minutes dans un plat.
• Au terme de la cuisson, réserver les magrets sur une grille recouverte de papier aluminium.
• Au moment de servir, découper les magrets en tranches épaisses dans le sens de la longueur.
Présentation :
• Disposer dans quatre grandes assiettes chaudes deux ou trois tranches de magret.
• À l’aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles de purée de patate douce (deux par assiette).
• Ajouter le confit d’oignons et napper le fond de l’assiette d’un cordon de sauce.
• Décorer avec un brin de romarin.
Info du marché
Le magret ou « maigret » est un filet de canard essentiellement issu de canard engraissé pour la production de foie gras. Il s’agit du
« mulard », croisement de la canne de Rouen et du canard de Barbarie. Sa chair épaisse est particulièrement savoureuse, car il est nourri au maïs blanc qui assure une bonne qualité.
Sa peau est enlevée en cuisine diététique et remplacée par une pellicule de paillettes d’algues pour protéger la chair à la cuisson.
