Ingrédients
Pour 4 personnes
• 100 g de poutargue de mulet.
• Un zeste de citron non traité.
• 4 petites pommes de terre à chair ferme.
• 400 g de nastris (pâtes en forme de larges rubans), ou à défaut des pappardelles ou des reginettes (fait maison ou frais de préférence).
• 300 g de coquillages (coques et palourdes), cuits au court-bouillon et décoquillés (garder une douzaine avec la coquille pour décorer).
• 3 ou 4 brins de thym citron frais.
• Huile d’olive.
• Sel et poivre du moulin.
Préparation
• Épluchez et râpez 70 g de poutargue. Réservez-la dans un bol avec le zeste de
citron.
• Couvrez d’huile d’olive, délayez et laissez infuser.
• Lavez et épluchez les pommes de terre, détaillez-les en petits dés réguliers.
• Dans une large poêle, saisissez-les à feu vif dans l’huile d’olive, de tous les côtés :
ils doivent être croustillants et dorés à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Égouttez les sur du papier absorbant, sans les superposer.
• Faites cuire les nastris al dente dans une grande casserole d’eau légèrement salée, portée à ébullition. Égouttez-les bien.
• Dans une sauteuse, faites revenir à feu vif les coquillages, les pommes de terre et le thym citron effeuillé.
• Arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive et faites sauter 1 à 2 minutes, en mélangeant délicatement.
• Hors du feu, incorporez la poutargue avec son huile d’infusion.
Dressage
• Répartissez le tout dans les assiettes, râpez dessus le reste de poutargue, décorez
avec les coquilles réservées et dégustez.
Me
rci à Stefano Piras, Chef du restaurant Al Dente à Pontivy.
