par Thierry Galais, Enseignant cuisine mention complémentaire (art de la cuisine allégée) au lycée Saint-Ivy de Pontivy.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 12 coquilles Saint-Jacques de taille moyenne
• 2 dl de jus d’oranges pressées
• 1 dl de jus de pamplemousse pressé
• grains de poivre vert
• 1 badiane (anis étoilé)
• 4 grains de coriandre
• ¼ de botte d’aneth
• 50 g de poivron rouge
• 80 g de salicornes fraîches (ou conservées au vinaigre)
Préparation :
• Couper le poivron rouge en brunoise (petits dés).
• Décortiquer les noix de Saint-Jacques, enlever les barbes et les rincer.
• Les plonger dans un saladier d’eau glacée pour raffermir la chair, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Dans une casserole, réduire quelques minutes le jus d’oranges et de pamplemousse, la badiane et les grains de coriandre.
• Sauter les noix de Saint-Jacques rapidement (1 minute de chaque côté) dans une poêle antiadhésive puis terminer la cuisson pendant 3 à 4 minutes au four bien chaud (180°C- th 5-6).
• Filtrer à l’aide d’une passoire fine le jus d’agrumes réduit et sirupeux, puis ajouter l’aneth. Saler, poivrer. Vous pouvez monter la sauce au beurre en ajoutant 30 g de beurre pour diminuer l’amertume, évitez de la faire bouillir.
• Égoutter les salicornes au vinaigre ou blanchir les salicornes fraîches (juste une ébullition pour les attendrir).
Présentation :
• Disposer trois noix de Saint-Jacques sur une grande assiette (ou réchauffer 12 coquilles lavées et réchauffées et déposer les noix sur un lit de salicornes réchauffée à la vapeur).
• Réchauffer la brunoise de poivrons dans la sauce et napper de cette sauce les noix de Saint-Jacques.
• Décorer de brin d’aneth et de grains de poivre vert les noix de Saint-Jacques.
En savoir + sur… Les noix de Saint-Jacques
Pour profiter pleinement des qualités gustatives des noix de Saint-Jacques, les acheter fraîches plutôt que surgelées.
Sa chair est réputée pour sa finesse. Éviter de la cuire trop longtemps, sinon elle devient caoutchouteuse. Préférer une cuisson translucide qui conserve son goût doux et légèrement sucré.