“Oeuf mollet pané comme une truffe,

Purée onctueuse au lait ribot,

Émulsion au blé noir,

Ventrèche de porc séché et truffe d’été”

 

Ingrédients pour 4 personnes

 Pour l’œuf : 

• 4 œufs

• 20 g de chapelure

• 20 g d’encre de seiche

 Pour la purée : 

• 9 pommes de terre

• 50 g de crème

• 200 g de lait ribot

 Pour l’émulsion : 

• 250 g de bouillon de volaille

• 50 g de graine de sarrasin torréfié

• 50 g de beurre

• 100 g de crème

• 30 g de maïzena

 Autres : 

• 1 truffe d’été

• 4 tranches de ventrèche de porc séché

 

Préparation 

 Les œufs : 

• Cuire les œufs mollets (5 à 6 min dans une eau bouillante).

• Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaler.

• Mélanger la chapelure à l’encre de seiche.

• Paner les œufs mollets à l’anglaise.

• Frire les œufs au dernier moment dans une friteuse à 180°C pendant 2 min.

 La purée : 

• Cuire les pommes de terre pendant 25 min, départ eau froide.

• Réduire les pommes de terre en purée en y ajoutant le lait ribot et la crème.

 L’émulsion : 

• Réduire le bouillon de volaille de moitié.

• Incorporer le beurre puis la crème.

• Lier à la maïzena.

• Passer l’émulsion dans une étamine.

• Mettre la préparation dans un siphon.

 

Dressage

• Déposer la purée dans le fond de l’assiette puis l’émulsion, la ventrèche de porc, l’œuf frit et enfin les copeaux de truffe rappée au dernier moment.