« Oeuf mollet pané comme une truffe,
Purée onctueuse au lait ribot,
Émulsion au blé noir,
Ventrèche de porc séché et truffe d’été »
Ingrédients pour 4 personnes
Pour l’œuf :
• 4 œufs
• 20 g de chapelure
• 20 g d’encre de seiche
Pour la purée :
• 9 pommes de terre
• 50 g de crème
• 200 g de lait ribot
Pour l’émulsion :
• 250 g de bouillon de volaille
• 50 g de graine de sarrasin torréfié
• 50 g de beurre
• 100 g de crème
• 30 g de maïzena
Autres :
• 1 truffe d’été
• 4 tranches de ventrèche de porc séché
Préparation
Les œufs :
• Cuire les œufs mollets (5 à 6 min dans une eau bouillante).
• Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaler.
• Mélanger la chapelure à l’encre de seiche.
• Paner les œufs mollets à l’anglaise.
• Frire les œufs au dernier moment dans une friteuse à 180°C pendant 2 min.
La purée :
• Cuire les pommes de terre pendant 25 min, départ eau froide.
• Réduire les pommes de terre en purée en y ajoutant le lait ribot et la crème.
L’émulsion :
• Réduire le bouillon de volaille de moitié.
• Incorporer le beurre puis la crème.
• Lier à la maïzena.
• Passer l’émulsion dans une étamine.
• Mettre la préparation dans un siphon.
Dressage
• Déposer la purée dans le fond de l’assiette puis l’émulsion, la ventrèche de porc, l’œuf frit et enfin les copeaux de truffe rappée au dernier moment.
