Ingrédients pour 8 personnes :
Crème mousseline praliné
• Lait entier 50 cl
• Vanille 1 gousse
• Six jaunes d’œufs frais
• Sucre 100 g
• Maïzena 40 g
• Beurre 100 g
Pâte à choux
• Eau 12,5 cl
• Lait entier 12,5 cl
• Sucre 5 g
• Beurre 115 g
• Farine T55 140 g
• Cinq oeufs frais
• Amandes hachées 100 g
Préparation :
• Pâte à choux
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le sel.
Ajouter la farine tamisée en une seule fois et remuer à vive allure.
Transvaser le mélange dans un saladier.
Quand le mélange est tiède, ajouter les œufs un par un en mélangeant vivement.
Montage
Pocher et dresser à l’aide d’une douille sur une feuille cuisson en faisant 8 couronnes.
Saupoudrer de sucre grain et d’amandes hachées.
Cuisson
Préchauffer le four à 240 °C.
Enfourner la pâte et laisser cuire 15 min four éteint.
Rallumer le four à 170°C puis laisser encore 10 min.
Laisser cuire jusqu’à ce que la pâte à choux soit brunie et joliment colorée.
• Crème mousseline praliné
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger le sucre, les jaunes et la Maïzena dans un récipient. Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger à l’aide d’un fouet. Remettre sur le feu et porter jusqu’à ébullition.
Recouvrir d’un film alimentaire au contact et laisser refroidir le plus vite possible. Une fois refroidie, détendez la au batteur jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Incorporer le beurre pommade qui a été ajouté au praliné noisette sur la crème pâtissière, remuer en vitesse maximale pour obtenir une texture plus légère.
• Montage
Couper les couronnes de pâte à choux en deux.
À l’aide d’une poche, garnir le fond de la couronne avec la crème pâtissière praliné.
Remettre le chapeau de la pâte à choux.
Déguster sans modération.
Merci à Yvonnick Le Maux, vice-champion du monde chocolatier.
