Ingrédients pour 5 sablés
Pour les meringues :
• 25 g de blanc d’œuf
• 50 g de sucre
• 30 g de sucre glace
• Un zeste de citron de Sicile
• Pistaches concassées
Pour les zestes de citron de Sicile :
• 1 citron de Sicile
• 10 cl d’eau
• 100 g de sucre
Pour sablés breton au citron :
• 12 g d’amande en poudre
• 75 g de beurre pommade
• 30 g de sucre
• 12 g de jaune d’œuf
• 65 g de levure
• Un zeste de citron de Sicile
Pour la crème citron :
• 1 feuille de gélatine
• 2 œufs
• 105 g de sucre
• 5 g de fécule de maïs
• 7 cl de jus de citron de Sicile
• Zeste de citron de Sicile
• 130 g de beurre pommade
Préparation
Meringue :
• Préchauffer le four à 120°. Dans un bol, fouetter le blanc d’œuf, jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter progressivement le sucre en fouettant jusqu’à ce que le blanc soit lisse. Incorporer le sucre glace avec une spatule.
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser des petites coques avec une poche à pâtisserie.
• Étaler le reste de la meringue sur une autre plaque recouverte aussi de papier cuisson, le parsemer de pistaches concassées et de zeste de citron.
• Enfourner pour une heure, puis laisser refroidir hors du four.
Sablés breton :
• Augmenter le four à 180 °. Mélanger les amandes en poudre, le beurre, le sucre et le zeste. Incorporer le jaune d’œuf, puis ajoutez la farine, la levure et le zeste de citron.
• Étaler le sablé entre deux feuilles de papiers cuisson, laisser reposer au frigo pendant une heure.
• Retirer la feuille du dessus et laisser cuire 10 minutes. Tailler des ronds à l’emporte-pièce, puis enfourner encore 10 minutes.
Crème citron :
• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et y ajouter la fécule.
• Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste, verser ensuite sur le mélange précédent tout en fouettant.
• Faire cuire dans une casserole à feux doux, en remuant sans cesse jusqu’à ébullition, puis retirer du feu.
• Ajouter la gélatine (ramollie préalablement dans de l’eau froide), et le beurre en petits morceaux. Mixer pour l’obtention d’une crème bien lisse.
• Réserver deux heures au frigo.
Zeste confit :
• Détailler le zeste du citron en fines lanières.
• Porter à ébullition une casserole d’eau pour y faire blanchir les zestes pendant une minute.
• Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes et faire confire 10 minutes.
Montage
• Fouetter la crème citron pour la lisser.
• La mettre dans une poche avec une douille, puis dresser des pointes sur chaque sablé.
• Y déposer 5 meringues et 3 morceaux de meringues pistachées puis les zestes de citron.
Merci à Stefano Piras, Chef du restaurant Al Dente à Pontivy.