Stéphanie Odic, 28 ans, vient de se lancer comme « paysanne-boulangère » au sein de la ferme Le Jeloux, créant en janvier 2017 son entreprise « Sacré Pain !!! ». Ses pains bios au levain naturel sont fabriqués avec des variétés de blé cultivées sur les terres familiales, à Neulliac.

Du grain au pain. De la moisson à la cuisson. Il n’y a qu’un pas, que Stéphanie Odic, agricultrice à Neulliac, a choisi de franchir. Cette jeune femme de 28 ans, un brin timide mais néanmoins déterminée, vient ainsi de se lancer comme « paysanne-boulangère ». Son entreprise a été créée en janvier 2017 : « Sacré pain !!! ». « Sacré dans le sens où le pain est un élément essentiel de notre alimentation, tout le monde en consomme », explique celle qui s’est lancée dans cette aventure pour « redonner du sens à mon activité professionnelle ». Si le métier tend à se développer, on ne compte encore qu’une centaine de paysans-boulangers en France…

Pour Stéphanie Odic, le déclic s’est produit quand elle s’est installée auprès de son compagnon Yann, à la ferme Le Jeloux, située à Grevel, à Neulliac. « J’ai eu envie de m’investir dans les travaux de la ferme, de revenir à un métier plus proche de la terre, de la nature et de mes convictions, notamment celles en lien avec le respect de l’environnement », raconte la jeune femme. En bio, depuis 40 ans, la ferme Le Jeloux cultive, entre autres, du blé panifiable. L’idée s’est imposée comme une évidence : « j’ai imaginé valoriser ce blé en le transformant au sein même de la ferme et en proposant à la vente un aliment sain et naturel ».

Trois fournées par semaine

Employée au centre hospitalier du Centre Bretagne, Stéphanie prend alors une disponibilité pour suivre une formation au sein du lycée du Gros-Chêne, à Pontivy. En juin 2016, elle décroche son brevet professionnel responsable d’exploitation agricole (BPREA), polyculture et élevage. Puis enchaîne des stages auprès d’autres paysans-boulangers de la région, dont un au Moulin de Lançay, à Questembert. Avant de créer son entreprise, elle rode pendant six mois son process de fabrication et ses recettes, auprès d’un petit comité de goûteurs composé d’amis, de voisins et de membres de la famille…

Aujourd’hui, Stéphanie assure trois fournées par semaine, le lundi, le jeudi et le vendredi, selon des méthodes de fabrication traditionnelle du pain et avec des ingrédients issus de la ferme familiale. « Je travaille sur une fermentation lente : je pétris la pâte au levain naturel la veille et la laisse fermenter environ huit heures. L’idée est de ne pas précipiter la pâte, de la laisser travailler toute seule », précise la paysanne-boulangère qui a aménagé un petit laboratoire dans une pièce de sa maison. Au total, le temps de pause, fermentation comprise, s’étend de 12 à 14 heures, avant la cuisson. « Une chauffe au bois, indirecte », dans un four installé sous le grand hangar à matériel de la ferme.

Stéphanie fabrique ainsi des pains semi-complet nature, méteil (mi seigle, mi froment), maïs-froment, aux graines (lin, sésame, pavot), au grand épeautre, pur seigle et, pour les gourmands, choco-noisette. Lorsqu’elle a créé son entreprise, début janvier, Stéphanie pétrissait 25 kg de farine par semaine, toutes céréales confondues. Aujourd’hui, sa production avoisine les 80 kg par semaine. « L’objectif est d’atteindre les 200 kg par semaine », révèle l’agricultrice de Neulliac. Un rendement maximal qui lui demandera d’embaucher ou de s’associer.

Vente à la ferme le vendredi après-midi

L’aventure démarre fort. En deux mois d’activité, les pains bios au levain naturel de Stéphanie Odic se sont déjà taillé une petite réputation et séduisent une clientèle de plus en plus large. La paysanne-boulangère de Neulliac fournit ainsi les cantines de Neulliac et du Sourn (des contacts sont pris également avec la cantine de Cléguérec), L’Asso du quartier de Pontivy, la Biocoop Callune, la boutique maraîchère de Tugdual Auffret à Cléguérec. Elle aimerait aussi rejoindre les rangs des producteurs du Marché du Gros-Chêne, « si le projet d’ouvrir le magasin le samedi matin aboutit », précise Stéphanie Odic. Une vente en direct à la ferme a lieu tous les vendredis après-midis. Aujourd’hui, des travaux de réaménagement d’un bâtiment destiné à accueillir laboratoire et fournil, sont en cours à la ferme Le Jeloux. À long terme, la paysanne-boulangère envisage de développer également sur place l’accueil de la clientèle. D’ici là, Stéphanie Odic a du pain sur la planche…

La ferme Le Jaloux, pionnière du bio

Ne parlez pas d’exploitation. C’est bel et bien une activité paysanne que l’on revendique au sein de la ferme Le Jeloux, au lieu-dit Grevel, à Neulliac. L’une des pionnières du bio en Centre Bretagne. Gilbert Le Jeloux a repris en 1977 la ferme familiale, installée ici depuis des lustres. Le militant de la Confédération paysanne décide tout de suite de se passer de traitements chimiques, par respect du vivant et par conviction. À l’époque, on le regarde bizarrement… 40 ans plus tard, la ferme Le Jeloux s’étend sur 42 hectares où sont cultivés pommes de terre et plants (commercialisés sur le circuit « Payzon ferme », une association regroupant plusieurs producteurs et dont Gilbert est l’un des fondateurs), céréales et mélanges céréaliers ainsi que des légumes industriels (haricots verts). En 2012, Gilbert fonde le GAEC Le Jeloux avec son fils Yann. Le « paysan écolo »
de Neulliac a fait valoir ses doits à la retraite début janvier dernier, laissant à son fils Yann et sa belle-fille Stéphanie, la tâche de prendre soin des terres familiales. 

Informations pratiques

Contact : « Sacré Pain !!! », lieu-dit Le Grevel, à Neulliac. 

Tél : 06 72 92 03 94. e-mail : odicstephanie@gmail.com

Variétés de pains : Semi-complet nature, méteil, maïs-froment, aux graines, au grand épeautre, pur seigle et choco-noisette. Les produits de « Sacré pain !!! » sont certifiés Ecocert et Bio Cohérence.

Prix : De 4 €/kg pour le semi-complet nature à 7 €/kg pour le grand épeautre (5 €/kg pour le pain aux graines).

Vente à la ferme : Le vendredi après-midi de 14 h 30 à 18 h, sur commande (à passer du mardi au jeudi, 17 h).