RECETTE DE CHEF – Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison
Ingrédients pour 4 personnes :
• 8 queues de langoustines, calibre 16/20
• 2 blancs d’œufs
• 100 g de poudre de noix de coco
• 1 pincée de curcuma
• 1 pincée de curry
• 8 tomates cerises
Caviar d’aubergines
• 200 g d’aubergines
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
Concassée de tomates
• 300 g de tomates
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Thym et laurier`
Préparation :
Caviar d’aubergines
Couper en deux les aubergines, inciser et arroser d’huile d’olive. Ajouter ail, sel et poivre, puis faire cuire environ 30 minutes au four, comme des papillotes. Après cuisson, récupérer la pulpe des aubergines, hacher au couteau et assaisonner.
Concassée de tomates
Épépiner les tomates. Ciseler l’échalote et faire suer à l’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail, les tomates, le thym et le laurier.
Crispy de langoustines
Tremper les queues de langoustines dans le blanc d’œuf puis dans le mélange coco-curry-curcuma, comme une panure. Frire pendant environ trois minutes, puis assaisonner de fleur de sel.
Frire les tomates cerises quelques secondes.
Dresser tous les éléments soigneusement.
Servir et déguster…
Merci à Christophe Le Fur, chef de l’auberge Grand’Maison, à Mûr-de-Bretagne. Une étoile au guide Michelin.
