Ingrédients pour 4 personnes
• 300 g de coquillages (coques, praires, palourdes…)
• ½ verre de vin blanc sec.
• 2 branches de thym citron frais.
• 1 botte d’asperges sauvages (ou pointes d’asperges vertes).
• 400 g de ricotta fraîche.
• 20 cl de crème fleurette.
• Parmesan râpé.
• Huile d’olive.
• Sel et poivre du moulin
Préparation
Pour le pesto
– Une botte de basilic.
– 4 gousses d’ail.
– 50 g de pignons de pin.
– 50 g parmesan râpé.
– 20 cl d’huile d’olive, sel et poivre
– Mixez tous les ingrédients du pesto, puis réservez-le au frais.
Pour les coquillages
– Dans une sauteuse, à feu vif, disposez les coquillages avec le vin.
– Couvrez, portez à ébullition, retirez le couvercle et attendez que les coquillages s’ouvrent (2 à 3 minutes).
– Réservez-les dans un petit saladier, avec un filet d’huile d’olive et le thym citron effeuillé.
– Filtrez le jus de cuisson, faites réduire à feu doux, jusqu’à avoir un sirop.
– Lavez les asperges, faîtes-les revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive très vite, juste une minute, elles doivent rester vertes et croquantes
Pour le velouté
– Mixez la ricotta avec la crème afin d’obtenir une texture crémeuse et aérée, puis faites chauffer à feu doux, jusqu’au frémissement.
Dressage
– Répartissez le velouté dans des assiettes creuses (ou des bols).
– Saupoudrez de parmesan, poivrez.
– Posez dessus les asperges et les coquillages, arrosez de leur jus de cuisson réduit.
– Saupoudrez de fleur de sel, décorez avec quelques gouttes de pesto de basilic et dégustez.
Merci à Stefano Piras, Chef du restaurant Al Dente à Pontivy
