RECETTE DE CHEF : Christophe Le Fur, Auberge Grand’Maison
Ingrédients pour 4 personnes :
• 200 g de marbré de foie gras
• 40 g de filet d’anguille fumée
• 50 g de choux rouge
• 80 g de chapelure blanche
• 250 g de tomates vertes
• 75 g de sucre en poudre
• 4 feuilles d’ail des ours
• 1 dcl de lait entier
Préparation :
Foie gras
Mettre en pommade le foie gras. Mouler dans des demi-sphères et incorporer un morceau d’anguille fumée. Rassembler les deux demi-sphères pour faire une sphère. Mixer le choux rouge avec la chapelure et paner les sphères de foie gras.
Confiture de tomate verte
Cuire à feu doux les tomates vertes avec le sucre. Réduire comme une confiture. Mixer les feuilles d’ail des ours. Blanchir avec le lait afin d’obtenir une émulsion.
Dressage
Dresser deux sphères de foie gras panées, deux quenelles de tomate verte et l’émulsion d’ail d’ours. En complément, ajouter deux morceaux de guimauve à la pomme de terre vitelotte…
Servir et déguster…